Resumen de Investigación y control de puntos críticos en la elaboración de platos precocinados congelados
Se ha realizado un estudio microbiológico exhaustivo en todos aquellos puntos de la cadena de elaboración que de alguna forma pudieran influir en la carga microbiana del producto acabado. Para ello se ha partido de dos industrias dedicadas a la producción de dichos platos, de los que se han sometido a estudio un total de once productos diferentes. Como resultado de estos estudios se ha podido comprobar como puntos críticos que deben ser sometidos a control: carga microbiana inicial de materias primas y aditivos, estado higiénico-sanitario de superficies que entran en contacto con los productos a lo largo del procesado, estado higiénico-sanitario de los manipuladores, temperatura de líquidos de empanar y duración del proceso de ultra congelación, principalmente.
