Resumen de Procesos de proteolisis primaria que intervienen en la maduración del queso de cabra
Durante el madurado del queso intervienen numerosos fenómenos bioquímicos como la glicolisis, lipolisis y proteólisis, esta última objeto de este trabajo, que se traducen en una digestión enzimática de los constituyentes de la cuajada, reacciones que le confieren características nuevas modificando su composición, aspecto y textura, desarrollando el sabor y la formación de compuestos aromáticos. La mayoría de los trabajos realizados en queso de leche de cabra centran su atención en la composición y fraccionamiento de los péptidos solubles en agua, mientras que los insolubles han recibido muy poca atención, aun siendo los primeros péptidos que debemos conocer ya que serán los precursores de los productos de talla pequeña. Por ello el objetivo principal de la presente tesis ha consistido en el estudio de la proteólisis primaria producida por la acción de diferentes enzimas, importantes en el madurado del queso sobre la fracción caseinica de la leche de cabra.
