Caracterización físico-química en la optimización de la producción de pectina a partir de residuos de naranja (CITRUS SINENSIS) mediante hidrólisis ácida: un enfoque eficiente para su potencial aplicación como agente estabilizante, emulsificante y gelific

• Dalgo Flores, Violeta Maricela ^[1] ; Cayambe Criollo, Jorge Daniel ^[1] ; Rodríguez Vinueza, Valeria Isabel ^[1] ; Tixi Gallegos, Katherine Gissel ^[1] ; Quispillo Moyota, John Marcos ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 9, Nº. 1 (ENERO 2024), 2024, págs. 2041-2064
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical-chemical characterization in the optimization of pectin production from orange waste (CITRUS SINENSIS) through acid hydrolysis: an efficient approach for its potential application as a stabilizing, emulsifying and gelling agent in the food industry
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• Resumen
  • español

    La presente investigación tuvo por objetivo obtener pectina a partir de residuos de naranja (Citrus sinensis) por el método de hidrólisis ácida y su aplicación en el área alimenticia. Se realizó un estudio experimental de tipo cuantitativo - experimental, considerando como muestra los residuos de naranja que se generan en los restaurantes de la ciudadela La Cerámica, ubicado al norte de la ciudad de Riobamba. Para el análisis se realizó el tratamiento de los residuos de naranja, seguido de la extracción de pectina por hidrólisis ácida y se evaluó su aplicación mediante la elaboración de mermelada, helado y mayonesa. Como resultado se observó que el mejor tratamiento de extracción de pectina fue a pH 1,5, por 60 minutos y a una temperatura de 70oC, obteniendo un porcentaje de rendimiento de 5,59%. En el análisis físico-químico se obtuvo una humedad de 10,91%, acidez libre de 0,21, peso equivalente de 4190,22 mg/mEq, porcentaje de metoxilo de 7,10, grado de esterificación del 62% y porcentaje de ácido anhidro galacturónico de 68%. Se elaboraron tres productos con la pectina obtenida; como mermelada, helado y mayonesa comprobando las propiedades químico-físicas que la pectina de alto metoxilo presenta, por lo cual, los productos cumplieron con las normas de calidad a nivel organoléptico y físico químico. Se concluyó que la pectina se ajustó a los parámetros de calidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y se demostró su utilidad en el área alimenticia al ser una pectina de alto metoxilo que le confiere las propiedades emulsificante, estabilizante y gelificante. Se recomienda potenciar el uso de la pectina obtenida de residuos de naranja, al ser un producto de calidad y a la vez contribuir al medio ambiente con el uso de residuos orgánicos.

  • English

    The objective of this research was to obtain pectin from orange residues (Citrus sinensis) by the acid hydrolysis method and its application in the food area. A quantitative-experimental experimental study was carried out, considering as a sample the orange waste generated in the restaurants of the La Cerámica citadel, located north of the city of Riobamba. For the analysis, the treatment of orange waste was carried out, followed by the extraction of pectin by acid hydrolysis and its application was evaluated by making jam, ice cream and mayonnaise. As a result, it was observed that the best pectin extraction treatment was at pH 1.5, for 60 minutes and at a temperature of 70oC, obtaining a yield percentage of 5.59%. In the physical-chemical analysis, a humidity of 10.91%, free acidity of 0.21, equivalent weight of 4190.22 mg/mEq, methoxyl percentage of 7.10, degree of esterification of 62% and percentage of 68% anhydrous galacturonic acid. Three products were made with the pectin obtained; such as jam, ice cream and mayonnaise, checking the chemical-physical properties that high methoxyl pectin presents, therefore, the products met the quality standards at an organoleptic and physical-chemical level. It was concluded that the pectin adjusted to the quality parameters of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and its usefulness was demonstrated in the food area as it is a high methoxyl pectin that gives it emulsifying properties., stabilizer and gelling agent. It is recommended to promote the use of pectin obtained from orange waste, as it is a quality product and at the same time contributes to the environment with the use of organic waste.