Aplicaciones de un manual de buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia

• Jácome Lara, Ana María ^[1] ; Guamán Lozano, Ángel ^[2] ; Moyano Alulema, Julio ^[2] ; Martínez Pérez, Raúl ^[2]
  1. [1] Investigador Independiente, Riobamba, Ecuador.
  2. [2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH)
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 7, Nº. 8 (AGOSTO 2022), 2022, págs. 250-267
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Aplicações de um manual de boas práticas de fabricação na indústria alimentícia
  • Applications of a manual of good manufacturing practices in the food industry
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  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo del presente proyecto técnico fue elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de Molinos Miraflores S.A para garantizar la inocuidad alimentaria en la línea de producción de harina de trigo, el mismo que está fundamentado en la Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, expedida por la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG. El Manual de BPM se llevó a cabo mediante un diagnóstico inicial y final de las condiciones higiénico-sanitarias de la planta de producción, con la ayuda de un Check List de Verificación otorgado por el ARCSA, en donde, se evaluó el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos por la Normativa. En el diagnóstico inicial, se determinó que el porcentaje de cumplimiento de los requerimientos de las BPM fue del 78.31%, por lo tanto, con las inconformidades encontradas se elaboró un plan de acciones correctivas, en el cual se detallaron las actividades a desarrollarse en tres periodos de tiempo, el tratamiento de las inconformidades se ejecutaron mediante la creación del Sistema de Gestión Documental de BPM, el cual consta de manuales, procedimientos operativos y de saneamiento, instructivos y registros. La evaluación final de la planta se realizó mediante un nuevo Check List, en donde se obtuvo una mejora del 90.48% de los ítems evaluados en cada sección de la Normativa. En conclusión, con el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura el porcentaje de incremento en cuanto al cumplimiento de las BPM fue del 12.17%, la empresa cuenta con todos los requerimientos documentales para la realización de auditorías internas y externas, por este motivo, en un futuro cercano está en la capacidad de obtener la certificación de BPM. Se recomienda que Molinos Miraflores monitoree, controle y verifique constantemente el cumplimiento de BPM, así como, el desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control.

  • English

    The objective of this technical project was to develop a manual of Good Manufacturing Practices at the Molinos Miraflores S.A plant to guarantee food safety in the wheat flour production line, which is based on the Unified Technical Sanitary Regulations for food. processed, issued by Resolution ARCSA-DE-067-2015-GGG. The BPM Manual was carried out through an initial and final diagnosis of the hygienic-sanitary conditions of the production plant, with the help of a Verification Check List granted by the ARCSA, where the degree of compliance with the the requirements established by the Regulations. In the initial diagnosis, it was determined that the percentage of compliance with the BPM requirements was 78.31%, therefore, with the nonconformities found, a corrective action plan was developed, in which the activities to be developed were detailed in three periods of time, the treatment of nonconformities was executed through the creation of the BPM Document Management System, which consists of manuals, operating and sanitation procedures, instructions and records. The final evaluation of the plant was carried out through a new Check List, where an improvement of 90.48% of the items evaluated in each section of the Regulation was obtained. In conclusion, with the development of the Manual of Good Manufacturing Practices, the percentage of increase in terms of compliance with BPM was 12.17%, the company has all the documentary requirements to carry out internal and external audits, for this reason, in the near future is in the ability to obtain the BPM certification. It is recommended that Molinos Miraflores constantly monitor, control and verify GMP compliance, as well as the development and implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points System.

  • português

    O objetivo deste projeto técnico foi desenvolver um manual de Boas Práticas de Fabricação na fábrica de Molinos Miraflores S.A para garantir a segurança alimentar na linha de produção de farinha de trigo, que se baseia no Regulamento Técnico Sanitário Unificado para alimentos processados, emitido pela Resolução ARCSA -DE-067-2015-GGG. O Manual de BPM foi realizado por meio de diagnóstico inicial e final das condições higiênico-sanitárias da planta produtiva, com auxílio de Check List de Verificação concedido pela ARCSA, onde consta o grau de atendimento aos requisitos estabelecidos pelo Regulamento. No diagnóstico inicial, foi determinado que o percentual de atendimento aos requisitos de BPM foi de 78,31%, portanto, com as não conformidades encontradas, foi desenvolvido um plano de ação corretiva, no qual as atividades a serem desenvolvidas foram detalhadas em três períodos de tempo, o tratamento das não conformidades foi realizado por meio da criação do Sistema de Gestão Documental BPM, que consiste em manuais, procedimentos operacionais e de higienização, instruções e registros. A avaliação final da planta foi realizada por meio de um novo Check List, onde se obteve uma melhoria de 90,48% dos itens avaliados em cada seção do Regulamento. Em conclusão, com o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação, o percentual de aumento em termos de atendimento ao BPM foi de 12,17%, a empresa possui todos os requisitos documentais para realizar auditorias internas e externas, por este motivo, nos próximos futuro está na capacidade de obter a certificação BPM. Recomenda-se que a Molinos Miraflores monitore, controle e verifique constantemente o cumprimento das BPF, bem como o desenvolvimento e implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.