Avaliação da temperatura de preparações servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

• Autores: Alacyra Viana Rodrigues de Sousa, Dalva Muniz Pereira, Cecília Teresa Muniz Pereira
• Localización: Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 8, Nº. 5, 2019 (Ejemplar dedicado a: May; e3985761)
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de la temperatura de preparaciones servidas en una Unidad de Alimentación y Nutrición
  • Evaluation of temperature of preparations served in a Food and Nutrition Unit
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• Resumen
  • español

    El monitoreo de las temperaturas es una conducta indispensable para garantizar la inocuidad del alimento, debiendo ser observado como forma de prevenir la multiplicación microbiana, precisando ser constantemente ejecutado. El presente estudio tuvo por objetivo evaluar la temperatura de las preparaciones del almuerzo de una Unidad de Alimentación y Nutrición de una Institución Federal de Enseñanza, conforme a la legislación vigente. Se evaluaron las temperaturas de 43 preparaciones calientes y 12 preparaciones frías, durante 12 días, en el horario del almuerzo: inicio, medio y final de la distribución. Las temperaturas como arroz / frijoles presentaron concordancia del 100% con los valores preconizados por la legislación vigente. Las preparaciones como guarniciones y ensaladas, presentaron discordancia en sus temperaturas, con un índice de adecuación de 0% a 66,7%. Los registros de las temperaturas y el relleno adecuado de impresos son útiles para monitoreo y control de la calidad de las preparaciones servidas, impulsando la adopción de medidas que ayuden en la conservación de las temperaturas dentro del intervalo preconizado. Considerando la Unidad de Alimentación y Nutrición evaluada, la adquisición de un mostrador térmico para preparaciones frías sería una medida de corrección necesaria para ser implementada.

  • English

    The monitoring of temperatures is an indispensable conduct to ensure food safety and should be observed as a way to prevent microbial multiplication, needing to be constantly performed. The present study had the objective of evaluating the temperature of the lunch preparations of a Food and Nutrition Unit of a Federal Education Institution, according to the current legislation. The temperatures of 43 hot preparations and 12 cold preparations were measured during 12 days at lunch time: beginning, middle and end of the distribution. Temperatures as rice / beans presented a 100% agreement with the values recommended by the current legislation. On the other hand, the preparations such as garnishes and salads presented a disagreement in their temperatures, with an adequacy index of 0% to 66.7%. Temperature logs and adequate paper filling are useful for monitoring and quality control of the preparations served, encouraging the adoption of measures that help to maintain temperatures within the recommended range. Considering the Food and Nutrition Unit evaluated, the acquisition of a thermal counter for cold preparations would be a necessary corrective measure to be implemented.

  • português

    O monitoramento das temperaturas é uma conduta indispensável para se garantir a inocuidade do alimento, devendo ser observado como forma de prevenir a multiplicação microbiana, precisando ser constantemente executado. O presente estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Federal de Ensino, conforme legislação vigente. Foram aferidas as temperaturas de 43 preparações quentes e 12 preparações frias, durante 12 dias, no horário do almoço: início, meio e final da distribuição. As temperaturas de preparações como arroz/feijão apresentaram concordância de 100 % com os valores preconizados pela a legislação vigente. Já as preparações como guarnições e saladas, apresentaram discordância em suas temperaturas, com um índice de adequação de 0% a 66,7%. Os registros das temperaturas e o preenchimento adequado de impressos são uteis para monitoramento e controle da qualidade das preparações servidas, impulsionando a adoção de medidas que auxiliem na conservação das temperaturas dentro do intervalo preconizado. Considerando a Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada, a aquisição de um balcão térmico para preparações frias seria uma medida de correção necessária a ser implementada.