Estratègies de vinificació de la varietat picapoll

• Joan Soler i Mata ^[1]
  1. [1] Masies d’Avinyó
• Localización: Dossiers agraris, ISSN-e 2013-9772, ISSN 1135-2108, Nº. 9, 2005 (Ejemplar dedicado a: La varietat picapoll), págs. 75-81
• Idioma: catalán
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    La prueba de la uva toma importancia como parámetro a tener en cuenta para fijar la fecha de la vendimia, a partir de la prueba de la piel y de la semilla. En una piel madura queda reducida la astringencia y predominan las sensaciones de dulzura, y en una semilla madura se ha eliminado el carácter acuoso y fibroso; en este punto, pues, la vendimia ya puede iniciarse. A partir del momento de la recolección de la uva se disparan mecanismos que pueden deteriorar su calidad. El desarrollo microbiano y las reacciones de oxidación causadas básicamente por la ruptura de la piel y exposición al aire de los componentes y estructuras que estaban protegidos hasta entonces, se pueden minimizar con la eliminación de oxígeno o la adición de antioxidantes. Se resalta la actuación del carbónico, en una maceración en frío. Otro paso previo a la fermentación es la decantación estática del mosto en la que se generan fangos: se trata de enzimar estos fangos para conseguir una liberación de mosto limpio y componentes que han estado más ligados a las partes sólidas de la uva y, al acabar la fermentación, la crianza sobre posos. Cada una de estas prácticas conduce a unos resultados químicos, físicos y organolépticos que dan una conformación característica a los vinos obtenidos con la variedad picapoll. En este estudio, pues, lo que se pretende es transmitir una visión práctica de la vinificación de la variedad picapoll, con las singularidades finales de esta variedad que caracteriza la DO del Bages.

  • català

    El tast del raïm pren importància com a paràmetre a tenir en compte per fixar la data de la verema, a partir del tast de la pell i la llavor. En una pell madura queda reduïda l’astringència i predominen les sensacions de dolçor, i en una llavor madura s’ha eliminat el caràcter aquós i fibrós; en aquest punt doncs, la verema ja es pot fer. A partir del moment de la recol·lecció del raïm es disparen mecanismes que poden deteriorar-ne la qualitat. El desenvolupament microbià i les reaccions d’oxidació causades bàsicament per la ruptura de la pell i l’exposició a l’aire dels components i estructures que estaven protegits fins llavors, es poden minimitzar amb l’eliminació d’oxigen o l’addició d’antioxidants. Es remarca l’actuació del carbònic, en una maceració en fred. Un altre pas previ a la fermentació és la decantació estàtica del most en la qual es generen fangs: es tracta d’enzimar aquests fangs per tal d’aconseguir una alliberació de most net i components que han estat més lligats a les parts sòlides del raïm i, en acabar la fermentació, la criança sobre mares. Cada una d’aquestes pràctiques porta a uns resultats químics, físics i organolèptics que donen una conformació característica als vins obtinguts amb la varietat picapoll. En aquest estudi, doncs, el que es pretén és transmetre una visió pràctica de la vinificació de la varietat picapoll, amb les singularitats finals d’aquesta varietat que caracteritza la DO del Bages.