Risk Analysis, Identification and Control of Critical Points: Study carried out on the company called Panadería Galisa y Algo más, S.A. de C.V.

• Autores: Olivia Barbuzón Pacheco, Antonio Mascareñas López, Ana María Cabrera Murillo
• Localización: Vértice universitario, ISSN 2007-1388, ISSN-e 2683-2623, Vol. 6, Nº. 25, 2005
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos: Estudio realizado a la empresa denominada Panadería Galisa y Algo más, S.A. de C.V.
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• Resumen
  • español

    Los cambios derivados del nuevo rumbo que México esta tomando a todos los niveles, hacen necesaria la aplicación de métodos mas eficientes en control de calidad y de producción, aunado lo anterior a la mejora en competitividad de las empresas sobre todo en las denominadas “Industrias alimentarias”, los métodos de control de calidad generalmente se basan en la inspección y no han sido lo suficientemente eficaces para garantizar la seguridad de los mismos, éste tipo de control sólo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su prevención anticipada, deben ser el objeto principal de cualquier método de garantía de calidad. Aquellas empresas que se preocupen por controlar los peligros que se puedan presentar en su proceso, requieren de nuevas tecnologías que le permitan tener un control más amplio sobre todo en el proceso de alimentos destinado al consumo humano.

    Uno de esos métodos es el Análisis de riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos ó HACCP por sus siglas en inglés, el cual hace énfasis en: 1.- L a identificación de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar negativamente la seguridad en la producción de alimentos y 2.- El desarrollo de acciones especificas que prevengan las posibles desviaciones antes de que sucedan; convirtiéndose así dicho método en un sistema racional y continuo  de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alientos, mejorar su calidad y disminuir las perdidas ocasionadas por su alteración. Dicho método, puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración del alimento, su distribución y la manipulación por el usuario final.

    Ante la perspectiva de mejoramiento continuo, la empresa denominada Panadería GALISA  y Algo Mas, S.A. de C.V., contactó al Centro de Asesoría y Consultoría Empresarial de la Universidad de Sonora, a fin de que procediera a la elaboración de un programa que le permitiera seguir desarrollando su actividad de una manera más efectiva, adecuándola a los nuevos tiempos y permitiéndole crecer bajo un entorno de competitividad; dentro de dicho programa entre otras actividades, quedó enmarcada la implementación del sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (HACCP), mismo que partió de una propuesta metodológica que contemplaba en primer lugar: el objetivo.

  • English

    The changes derived from the new direction that Mexico is taking at all levels make it necessary to apply more efficient methods in quality and production control, combined with the above to improve the competitiveness of companies, especially in the so-called “Food Industries”. ", quality control methods are generally based on inspection and have not been effective enough to guarantee their safety. This type of control only identifies the defect when it exists, but does not control the causes that generate it. Generally, those products that present microbiological hazards are usually the result of deviations in the manufacturing processes. The detection of these deviations, their rapid correction and their early prevention must be the main objective of any quality assurance method. Those companies that are concerned about controlling the dangers that may arise in their process require new technologies that allow them to have broader control, especially in the process of food intended for human consumption.

    One of these methods is Risk Analysis, Identification and Control of Critical Points or HACCP, which emphasizes: 1.- The identification of those operations in the food process in which there is a possibility that deviations arise that may negatively affect the safety of food production and 2.- The development of specific actions that prevent possible deviations before they happen; This method thus becomes a rational and continuous system of forecasting and organization, with a view to achieving breath safety, improving its quality and reducing losses caused by its alteration. This method can be applicable to all operations in the food process, from the production of raw materials, the preparation of the food, its distribution and handling by the end user.

    Given the perspective of continuous improvement, the company called Panadería GALISA y Algo Mas, S.A. de C.V., contacted the Business Advisory and Consulting Center of the University of Sonora, in order to proceed with the development of a program that would allow it to continue developing its activity in a more effective way, adapting it to new times and allowing it to grow under a competitive environment; Within this program, among other activities, the implementation of the Hazard Analysis, Identification and Control of Critical Points (HACCP) system was framed, which was based on a methodological proposal that contemplated, first of all: the objective.