Plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en la línea de producción de una bebida láctea fermentada

• Autores: Noel Acacio Chirino
• Localización: Tecnología Química, ISSN-e 2224-6185, ISSN 0041-8420, Vol. 44, Nº. 3, 2024, págs. 466-480
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Hazard Analysis and Critical Control Points in the production line of a fermented milk drink
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    RESUMEN El plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema para evaluar los peligros y establecer sistemas para su prevención. Esta investigación tuvo como objetivo diseñar un plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en la línea de producción de una bebida láctea fermentada con gel de aloe frutado, para lo cual se realizó un análisis de peligros en las diferentes etapas de elaboración del producto, se identificaron los puntos críticos de control (PCC) y se establecieron de los límites críticos para cada uno. La metodología se basa en la aplicación de los siete principios del HACCP señalados en la norma venezolana COVENIN 3802:2002. El análisis de peligros y la aplicación del árbol de decisión permitieron identificar 5 PCC: recepción de leche cruda, pasteurización, inoculación, recepción de pencas de zábila y almacenamiento final y distribución. Los límites críticos están referidos a temperaturas, tiempo y condiciones microbiológicas. El plan de HACCP contiene el sistema de vigilancia, acciones correctivas y procedimientos de verificación por cada PCC establecido.

  • English

    ABSTRACT The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan is a system for evaluating hazards and establishing systems for their prevention. This research aimed to design a risk analysis plan and critical control points in the production line of a fermented dairy drink with fruity aloe gel, for which a hazard analysis was carried out in the different stages of product production, the critical control points (CCP) were identified and the critical limits were established for each one. The methodology is based on the application of the seven HACCP principles indicated in the Venezuelan standard COVENIN 3802:2002. The hazard analysis and the application of the decision tree allowed us to identify 5 CCPs: reception of raw milk, pasteurization, inoculation, reception of Aloe vera leaves and final storage and distribution. The critical limits are referred to temperatures, time and microbiological conditions. The HACCP plan contains the surveillance system, corrective actions and verification procedures for each established CCP.