Influence of must composition and clarification method on the properties of a wine made from orange juice

Orlando Vargas; Claudia Espinosa; Yanelis Ruiz; Daliannis Rodríguez; Mario A. García

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Influence of must composition and clarification method on the properties of a wine made from orange juice

Vargas, Orlando ^[4] ; Espinosa, Claudia ^[1] ; Ruiz, Yanelis ^[2] ; Rodríguez, Daliannis ^[5] ; García, Mario A. ^[3]
1. [1] Universidad de La Habana
  
  Universidad de La Habana
  
  Cuba
2. [2] Universidad de Chile
  
  Universidad de Chile
  
  Santiago, Chile
3. [3] Universidad San Gregorio de Portoviejo
  
  Universidad San Gregorio de Portoviejo
  
  Portoviejo, Ecuador
4. [4] Luyef Biotechnologies, Chile
5. [5] Universidad UTE, campus Manabí, Montecristi, Ecuador
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Localización: Journal of Food Science and Gastronomy, ISSN-e 3073-1283, Vol. 3, Nº. 1 (January - June), 2025, págs. 8-15
Idioma: inglés
Títulos paralelos:
- Influencia de la composición del mosto y método de clarificación en las propiedades de un vino elaborado a partir de jugo de naranja
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Resumen
- español
  El estudio desarrolló vino a partir de jugo de naranja, analizando parámetros físico-químicos del jugo fresco y los vinos elaborados con diferentes concentraciones y tratamientos del mosto. El jugo inicial presentó una acidez de 0,27 g/L, pH de 3,12 y sólidos solubles (5,9 °Brix), valores relacionados con menor contenido de azúcares debido a una posible maduración insuficiente de la fruta. Durante la fermentación, la acidez aumentó y los sólidos solubles disminuyeron por el consumo de azúcares, resultando en vinos con alto contenido alcohólico (>12%). El pH osciló entre 3,54 y 4,02, cumpliendo normas establecidas, aunque sin relación clara con los tratamientos. Los análisis microbiológicos confirmaron la calidad del producto, mostrando ausencia de microorganismos contaminantes. Sensorialmente, los vinos con 25 % de jugo clarificados con bentonita fueron mejor aceptados, mientras que los de 100 % de jugo recibieron bajas calificaciones por características organolépticas desfavorables. Los resultados resaltan cómo la composición del mosto y los tratamientos influyen en las propiedades finales del vino.
- English
  The study developed wine from orange juice, analyzing the physicochemical parameters of fresh juice and wines produced with different concentrations and must treatments. The initial juice exhibited an acidity of 0.27 g/L, a pH of 3.12, and soluble solids (5.9 °Brix), values linked to a lower sugar content likely due to insufficient fruit ripening and during fermentation, acidity increased, and soluble solids decreased due to sugar consumption, resulting in wines with high alcohol content (>12%). The pH ranged from 3.54 to 4.02, meeting established standards, although no apparent relationship with treatments was observed. Microbiological analyses confirmed product quality, showing no presence of contaminant microorganisms. Sensorially, wines with 25% juice clarified with bentonite were better accepted, while those with 100% juice received low scores due to unfavorable organoleptic characteristics. The results highlight how the must composition and treatments influenced the final properties of the wine.