Correlación in situ entre la autólisis, proteólisis, antioxidantes y NaCl en queso fresco comercial

• Daniela-Monserrat Galvan Martinez ^[1] ; Ana-Isabel Mireles-Arriaga ^[1] ; Ma. de Lourdes Pérez-Zavala ^[1] ; Rubén Damián Elías-Román ^[1] ; Gabriela Rodríguez-Hernández ^[1]
  1. [1] Universidad de Guanajuato

     Universidad de Guanajuato

     México

     
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 49, Nº. 12, 2024, págs. 695-700
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Correlação in situ entre autólise, proteólise, antioxidantes e NaCl em queijo fresco comercial
  • In situ correlation between autolysis, proteolysis, antioxidants and NaCl in fresh commercial cheese
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• Resumen
  • español

    Los quesos son productos elaborados con la cuajada de la leche de varias especies animales. Uno de sus componentes clave es la sal, que influye bioquímicamente (en la autólisis, proteólisis, entre otras), impactando directamente en aspectos de calidad tecnológica y organolépticos. En este sentido, el rompimiento de las proteínas puede generar péptidos bioactivos (con funciones benéficas específicas para la salud), como los antioxidantes. El objetivo del presente estudio fue evaluar y correlacionar cinco marcas de queso fresco de diferentes queserías del estado de Guanajuato, México, en términos de las siguientes variables: a) el porcentaje de NaCl, por titulación, con variabilidad significativa entre marcas; b) la autólisis, por medio de una cinética de 400 minutos, detectándose diferencias en las velocidades medias; c) la concentración peptídica total, por el método de Bradford, obteniéndose resultados en los quesos que van de los 0,03 a los 0,05 mg/ml; d) la actividad proteolítica, que mostró diferencias significativas entre marcas; e) la actividad antioxidante, para la cual en todos los extractos de los quesos se detectó inhibición del radical 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) de 21,32 a 90,31%, con diferencias significativas entre marcas. Adicionalmente, se observaron fuertes correlaciones entre las variables analizadas, tanto directa como inversamente proporcionales.

  • English

    Cheeses are products made from the curd of milk from various animal species. One of their key components is salt, which biochemically influences (in autolysis, proteolysis, among others), directly impacting aspects of technological and organoleptic quality. In this sense, the breakdown of proteins can generate bioactive peptides (with specific health benefits), such as antioxidants. The objective of this study was to evaluate and correlate five brands of fresh cheese from different dairies in the state of Guanajuato, Mexico, in terms of the following variables: a) the percentage of NaCl, by titration, with significant variability between brands; b) autolysis, through a 400-minute kinetic assay, with differences detected in average velocities; c) total peptide concentration, by the Bradford method, with results in the cheeses ranging from 0.03 to 0.05mg/ml; d) proteolytic activity, which showed significant differences between brands; e) antioxidant activity, for which inhibition of the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical was detected in all cheese extracts, ranging from 21.32 to 90.31%, with significant differences between brands. Additionally, strong correlations were observed between the analyzed variables, both directly and inversely proportional.

  • português

    Os queijos são produtos elaborados com a coalhada do leite de várias espécies animais. Um de seus componentes chave é o sal, que influencia bioquimicamente (na autólise, proteólise, entre outros), impactando diretamente aspectos da qualidade tecnológica e organoléptica. Nesse sentido, a quebra das proteínas pode gerar peptídeos bioativos (com funções benéficas específicas para a saúde), como os antioxidantes. O objetivo deste estudo foi avaliar e correlacionar cinco marcas de queijo fresco de diferentes queijarias do estado de Guanajuato, México, em termos das seguintes variáveis: a) o percentual de NaCl, por titulação, com variabilidade significativa entre as marcas; b) a autólise, por meio de uma cinética de 400 minutos, detectando- -se diferenças nas velocidades médias; c) a concentração peptídica total, pelo método de Bradford, obtendo-se resultados nos queijos que variam de 0,03 a 0,05mg/ml; d) a atividade proteolítica, que mostrou diferenças significativas entre as marcas; e) a atividade antioxidante, para a qual em todos os extratos dos queijos foi detectada inibição do radical 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) de 21,32 a 90,31%, com diferenças significativas entre as marcas. Além disso, foram observadas fortes correlações entre as variáveis analisadas, tanto de forma direta quanto inversamente proporcional.