Evaluación de las Características Fisicoquímicas, Cromatográficas y Actividad Antioxidante del Café Verde Caracolillo y Natural (Coffea arabica L.) de Umapata-Cusco

• Urrunaga de Rozas, Emma Jesús ^[1] ; Torres Polanco, Juana ^[2] ; Alosilla Robles, Carmen Sonia ^[1] ; Puma Caparo, Blas Porfirio ^[1]
  1. [1] Dirección de Departamento Académico de Química-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú.
  2. [2] Dirección de Departamento Académico de Química-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú.
• Localización: Q’EUÑA, ISSN-e 2708-2660, ISSN 2412-2297, Vol. 15, Nº. 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Diversidad y composición química de la flora andina), págs. 16-25
• Idioma: español
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  • El café (Coffea arabica L.) es una bebida popular, pero el café peruano enfrenta desafíos que afectan su competitividad en el mercado internacional. Se evaluaron las características fisicoquímicas, cromatográficas y la actividad antioxidante de dos tipos de café verde: el café caracolillo C y el café verde natural N. El café N presenta granos ovalados y alargados, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano de cafe C tiene forma esférica. En las pruebas fisicoquímicas se determinaron humedad por gravimetría, C presentó 11,51 % y el N 9,79 %, por potenciometría el pH del C fue 5,82±0,01 y del N 6,01±0,01. Por volumetría se determinaron la acidez titulable, para C fue 0,81±0,001g a pH 8,21 y para N 0.67±0,03 a pH 8,25 en g de ácido málico/100g, mientras que los azúcares reductores fueron para C 2,70±0,08 % y para N 2,99±0,10 %. Por espectrofotometría se determinaron polifenoles totales, el café C presentó 21,79±0,75 mgEAG/g y 20,09±0,70 mgEAG/g para café N. Por HPLC, se identificaron: ácido clorogénico, cafeína y acido ferúlico, no se detectó gálico, cafeico ni rutina. El ácido clorogénico en el café N fue 174,19±9,87mg/g y en el C fue 172,02±3,97 mg/g. La cafeína fue 100,90±3,52 mg/g para el café N y 111,77±3,52 mg/g para el C. El ácido ferúlico presentó en el café N 1,06±0,12 mg/g y el café C 0,89±0,10 mg/g. La actividad antioxidante por DPPH fue para el café N 75,73±1,07 % y para C 89,03±2,86 %.