La gastronomía tradicional y su impacto en la rentabilidad. Un análisis a los comerciantes del mercado “La Merced”, Riobamba-Ecuador, 2022

• Paredes-Guerrero, Roger Badin ^[1] ; Manya-Colcha, Jennifer Tatiana ^[1] ; Vega Bonilla, Roberto Carlos ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Chimborazo

     Universidad Nacional de Chimborazo

     Riobamba, Ecuador

     
• Localización: Esprint Investigación, ISSN-e 2960-8317, Vol. 3, Nº. Extra 3, 2024 (Ejemplar dedicado a: Accounting and Auditing: Advances and Perspectives (Special Edition)), págs. 71-79
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Traditional gastronomy and its impact on profitability. An analysis of the traders of “La Merced” market, Riobamba-Ecuador, 2022
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• Resumen
  • español

    La innovación en la gastronomía ha permitido a los comerciantes de alimentos y bebidas optimizar sus procesos internos, incrementando su rentabilidad mediante la implementación de criterios de calidad en sus operaciones. Asimismo, el desarrollo de estrategias de promoción ha incrementado la demanda de sus productos. En este contexto, la ciudad de Riobamba destaca por sus mercados que ofrecen una rica gastronomía tradicional. En particular, La Merced es reconocido por la oferta de platos emblemáticos como hornado, yaguarlocro, llapingachos y jugos tradicionales elaborados con hielo del Chimborazo, altamente apreciados por locales y turistas, contribuyendo significativamente a la dinamización económica de la ciudad. El objetivo central de este trabajo de investigación fue analizar el impacto de la venta de platillos tradicionales en la rentabilidad de los comerciantes gastronómicos del mercado La Merced. Para ello, se diagnosticaron los niveles de rentabilidad a través de la identificación de los costos asociados a cada preparación, las unidades vendidas y las utilidades generadas por cada comerciante. En conclusión, los resultados respaldan la hipótesis de que la comercialización de platillos tradicionales incide directamente en la rentabilidad de los comerciantes, resaltando la relevancia de la calidad y el servicio como factores claves para fomentar el aumento de la demanda.

  • English

    Innovation in gastronomy has allowed food and beverage merchants to optimize their internal processes, increasing their profitability by implementing quality criteria in their operations. Likewise, the development of promotional strategies has favored an increase in the demand for their products. In this context, the city of Riobamba stands out for its markets that offer rich traditional gastronomy. In particular, the La Merced market is recognized for its offer of emblematic dishes such as hornado, yaguarlocro, llapingachos and traditional juices made with ice from Chimborazo, which are highly appreciated by locals and tourists, contributing significantly to the economic revitalization of the city. The central objective of this research work is to analyze the impact of the sale of traditional dishes on the profitability of food merchants in the La Merced market. To do so, the profitability levels were diagnosed through the identification of the costs associated with each preparation, the units sold, and the profits generated by each merchant. In conclusion, the results support the hypothesis that the marketing of traditional dishes directly affects the profitability of merchants, highlighting the importance of quality and service as key factors in promoting increased demand.