Induction of effective microorganisms (EM) in the fermenting mass of cacao (Theobroma cacao L.) and its impact on physicochemical and antioxidant characteristics.

• Intriago Flor, Frank Guillermo ^[1] ; Cedeño Loor, Jossenka ; Parraga Muñoz, Carlos ; Alvarado Vásquez, Kerly ^[2] ; Vásquez Cortez, Luis ^[3] ; Revilla Escobar, Karol ; Aldas Morejon, Jhonnatan
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  2. [2] Instituto de Posgrado
  3. [3] Docente Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Agroindustria, Universidad Técnica de Babahoyo, Ecuador. Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.

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• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Nº. 26, 2024, págs. 1-8
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Inducción de microorganismos eficaces (EM) en la masa fermentativa del cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia las características físico química y antioxidante.
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• Resumen
  • español

    Esta investigación evaluó el impacto de los microorganismos efectivos (ME) en la fermentación del cacao y su influencia en sus características físicas, químicas y antioxidantes. Se utilizó un Diseño Estadístico Completamente Aleatorizado con dos factores: tipo de fermentación (saco de yute o cajas de madera) y concentración de ME (1 %, 3 % y 5 %), durante seis intervalos de fermentación (0, 24, 48, 72, 94 y 120 h). Los parámetros analizados incluyeron temperatura, pH, °Brix y peso del grano. Los resultados mostraron un impacto significativo de la aplicación de ME. El mayor contenido de fenoles (24.17 g GAE/100g) se observó con 3 % de ME en cajas. La capacidad antioxidante fue mayor con 5% de ME en sacos de yute (método ABTS) y 3 % de ME en sacos (método DPPH, 184.01 µmol Equivalente Trolox/g). La fermentación óptima se logró con 5% de ME en cajas y 1 % de ME en sacos, obteniendo valores de calidad del 79 % y 85 %, respectivamente. El análisis de color instrumental no mostró diferencias significativas. La inclusión de ME en la fermentación del cacao afectó positivamente la calidad del grano, mejorando sus propiedades físicas, químicas y antioxidantes, aunque los resultados variaron según la concentración de ME y el tipo de fermentación. 

  • English

    This research evaluated the impact of effective microorganisms (EM) on cacao fermentation and their influence on its physical, chemical, and antioxidant characteristics. A Completely Randomized Statistical Design with two factors—type of fermentation (jute sack or wooden boxes) and EM concentration (1 %, 3 %, and 5 %)—was used over six fermentation intervals (0, 24, 48, 72, 94, and 120 h). Parameters analyzed included temperature, pH, °Brix, and grain weight. Results showed significant impact from EM application. The highest phenol content (24.17 g GAE/100g) was observed with 3 % EM in boxes. Antioxidant capacity was highest with 5 % EM in jute sacks (ABTS method) and 3 % EM in sacks (DPPH method, 184.01 µmol Trolox Equivalent/g). Optimal fermentation was achieved with 5 % EM in boxes and 1 % EM in sacks, yielding quality values of 79 % and 85 %, respectively. Instrumental color analysis showed no significant differences. EM inclusion positively affected cacao grain quality, enhancing its physical, chemical, and antioxidant properties, though results varied with EM concentration and fermentation type.