Evaluación organoléptica de la jalea, jugo, néctar y almíbar de mango (Mangifera indica L)

• Ixlaj Cardona, José Donaldo ^[1] ; Pérez Elías, Elfego Antonio ^[1] ; Echeverria González , Jhonatan Emilio ^[1]
  1. [1] Universidad de San Carlos de Guatemala

     Universidad de San Carlos de Guatemala

     Guatemala

     
• Localización: Revista Científica del Sistema de Estudios de Postgrado de la Universidad de San Carlos de Guatemala, ISSN 2523-6121, ISSN-e 2707-2908, Vol. 7, Nº. 2 (julio-diciembre), 2024, págs. 31-47
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Organoleptic evaluation of mango (Mangifera indica L) jelly, juice, nectar and syrup
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    OBJETIVO: evaluar las características organolépticas, al utilizar tres variedades de Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo o Pashte) en la elaboración de jalea, jugo, néctar y almíbar, en el municipio de Escuintla, Escuintla. MÉTODO: en este estudio se utilizó la metodología experimental, para ello se realizó en el laboratorio experimental del CUNSUR la producción de jaleas, jugos, néctares, almibares a partir de tres variedades de mango (Tommy Atkins, Ataúlfo y Criollo). Posteriormente se realizó los análisis sensoriales (olor, color, sabor, textura y apariencia) por cada producto. Para realizar las pruebas sensoriales se contó con la participación de entre 14 y 28 estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial, las respuestas se obtienen a través de pruebas hedónicas de 7 puntos y estos datos son analizados a través de un diseño experimentos de bloques completos al azar. El enfoque es cuantitativo con alcance explicativo. RESULTADOS: se determina a un nivel de significancia de = 0.05, que no hay incidencia en las características organolépticas de los productos como el néctar, jugo y almíbar. En cuanto a la jalea, solo el sabor si es diferente. CONCLUSIÓN: se sugiere elaborar néctares, jugos y almibares de mango de tres variedades diferentes de Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo o Pashte) que en sus características organolépticas: olor, color, sabor, textura y apariencia no se encuentra diferencias significativas según los catadores del producto, pero en el caso de la producción de jalea de mango se considera mejor usar la variedad Tommy Atkins y Criollo.

  • English

    OBJECTIVE: to evaluate the organoleptic characteristics when using three varieties of Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo or Pashte) in the production of jelly, juice, nectar, and syrup in the municipality of Escuintla, Escuintla. METHOD: this study utilized experimental methodology, producing jellies, juices, nectars, and syrups from three mango varieties (Tommy Atkins, Ataúlfo, and Criollo) in the experimental laboratory of CUNSUR. Subsequently, sensory analyses (odor, color, flavor, texture, and appearance) were conducted for each product. The sensory tests involved 14 to 28 students from the agro-industrial engineering program, with responses obtained through 7-point hedonic tests and analyzed using a completely randomized block design. The approach is quantitative with an explanatory scope. RESULTS: it was determined at a significance level of= 0.05 that there is no impact on the organoleptic characteristics of products such as nectar, juice, and syrup. As for the jelly, only the flavor showed a difference. CONCLUSION: it is suggested to produce mango nectars, juices, and syrups from three different varieties of Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo or Pashte) as no significant differences were found in their organoleptic characteristics (odor, color, flavor, texture, and appearance) according to the product evaluators. However, for mango jelly production, it is considered better to use the Tommy Atkins and Criollo varieties.