Cortes de jamón. Cartografías de un alimento simbólico

• Zurita Márquez, Evelina ^[1] ; Llorente Marín, Francisco Manuel ^[1]
  1. [1] Universidad de Málaga

     Universidad de Málaga

     Málaga, España

     
• Localización: epsir: European Public & Social Innovation Review, ISSN-e 2529-9824, Nº. 9, 21, 2024 (Ejemplar dedicado a: Innovando en valores del relato cultural y social)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Cuts of ham. Cartographies of a symbolic food
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• Resumen
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    Introducción: Esta indagación se enmarca en el triángulo de la producción, distribución y consumo, centrándose en un alimento emblemático de nuestra geografía: el jamón de cerdo. Concretamente abordamos desde la Antropología de la alimentación un aspecto relacionado con el consumo de este referente gastronómico: el corte. Pretendemos adentrarnos en este aspecto, pues ha sido poco o nada abordado en los estudios sobre el jamón. Metodología: Es de tipo cualitativo y utilizamos como técnicas fundamentales de investigación etnográfica la observación y la entrevista en profundidad. Resultados: Nos acercamos a los principales tipos de jamón de nuestro país y sus calidades, e identificamos distintos tipos de corte y los principios en los que se anclan cada uno de ellos. Discusión: Problematizamos sobre la patrimonialización del jamón, la hegemonía y subalternidades de los cortes, así como la experiencia lujosa y expectucular en la que se está convirtiendo. Conclusiones: El corte  de jamón es un eje desde el que analizar valores sociales vinculados a este simbólico alimento. Esta es una investigación inicial desde la que nos planteamos otros horizontes de indagación futura, por ejemplo, la presencia de la mujer cortadora, así como la sostenibilidad ecológica y social de nuevas actividades que tienen como eje la espectacularización en nuestras sociedades de consumo.

  • English

    Introduction: This inquiry is framed within the triangle of production, distribution, and consumption, focusing on an emblematic food of our geography: pork ham. Specifically, we address from the Anthropology of food an aspect related to the consumption of this gastronomic reference: slicing. We aim to delve into this aspect, as it has been little or not at all addressed in studies on ham. Methodology: This is a qualitative study utilizing fundamental ethnographic research techniques, such as observation and in-depth interviews. Results: We explore the main types of ham in our country and their qualities, identifying different types of slicing and the principles behind each one. Discussion: We problematize the heritagization of ham, the hegemony and subalternities of the slicing methods, as well as the luxurious and spectacular experience it is becoming. Conclusions: The slicing of ham is a lens through which to analyze social values linked to this symbolic food. This is an initial investigation from which we envisage other future research horizons, such as the presence of female slicers and the ecological and social sustainability of new activities centered on the spectacularization in our consumer societies.