Minimally processed yam beam roots fortified with probiotics and phenolic compound from green coffee microencapsulated

• Abud-Archila, Miguel ^[2] ; Mendoza, Claudia ^[1]
  1. [1] Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez

     Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez

     México

     
  2. [2] Tecnológico Nacional de México/IT de Tuxtla Gutiérrez, División de Estudios de Posgrado e Investigación.
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Nº. 26, 2024, págs. 1-11
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Jícama mínimamente procesada fortificada con probióticos y compuestos fenólicos de café verde microencapsulados
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• Resumen
  • español

    La raíz de ñame (Pachyrhizus erosus L.) comúnmente llamada jícama, es consumida por personas preocupadas por su salud ya que tiene bajo contenido calórico y, a pesar de que contiene algunas vitaminas, su contenido nutrimental es bajo. Para mejorar estas propiedades nutricionales, la jícama puede ser suplementada con probióticos y compuestos antioxidantes. En este estudio, la jícama fresca en trozos fue recubierta con microcápsulas que contenían Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. y compuestos fenólicos de café verde, los cuales fueron microencapsulados mediante secado por aspersión doble. Los probióticos y compuestos fenólicos se secaron mediante doble secado por aspersión con quitosano a 120 y 140 °C. Los resultados indicaron que la temperatura de entrada del aire no afectó estadísticamente (p ≥ 0.05) la eficiencia de encapsulación de los microorganismos, el contenido de ácido clorogénico y cafeína, ni la actividad antioxidante expresada como IC50 (110 - 116 µg/mL). Después de 6 d de almacenamiento a 4 °C, en la jícama adicionada con las microcápsulas, la viabilidad de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp. tuvieron una reducción de 1 y 2 log UFC/g, respectivamente. Sin embargo, la concentración de compuestos fenólicos fue superior que en la jícama del grupo control. La jícama que contiene las microcápsulas con probióticos y compuestos fenólicos podría ser un alimento funcional, y el procedimiento desarrollado podría aplicarse con fines industriales. 

  • English

    Yam beam (Pachyrhizus erosus L.) root, commonly known as jicama, is widely consumed by health-conscious individuals due to its low caloric content. However, its nutritional value is relatively low, despite containing some. To enhance these nutritional properties, jicama can be supplemented with probiotics and antioxidant compounds. In this study, the jicama pieces were coated with an edible layer containing microencapsulated Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. and phenolic compounds derived from green coffee, which were microencapsulated using a double spray drying technique. The probiotics and phenolic compounds were dried using double spray drying with chitosan at 120 and 140 °C. The results showed that the inlet air temperature did not have a statistically significant effect (p ≥ 0.05) on the encapsulation efficiency of probiotics, chlorogenic acid and caffeine content, or antioxidant activity expressed as IC50 value (110 - 116 µg/mL). After 6 d of storage at 4 °C, the jicama supplemented with the microcapsules containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. exhibited a reduction in microbial viability by 1 and 2 log CFU/g, respectively. However, the addition of microcapsules allowed a higher concentration of phenolic compounds than the control group. Minimally processed jicama containing microcapsules with probiotics and phenolic compounds could be a functional food, and the reported procedure could be applied for industrial purposes.