Evaluación de propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una bebida elaborada con permeado de lactosuero dulce hidrolizado enriquecida con pulpa de agraz (Vaccinium meridionale Swartz) y uchuva (Physalis peruviana L)
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[1] Universidad Nacional de Colombia
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
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- Localización: Ingeniería y competitividad: revista científica y tecnológica, ISSN 0123-3033, Vol. 25, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Ingeniería y Competitividad.)
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Evaluation of physicochemical, antioxidant and sensory properties of a beverage made with hydrolyzed sweet whey permeate enriched with agraz (Vaccinium meridionale Swartz) and cape gooseberry (Physalis peruviana L) pulp
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Resumen
- español
Resumen La industria de bebidas a nivel mundial se mantiene en aumento con la particularidad que el mercado actual nos muestra una tendencia por productos saludables, funcionales y que incorporen procesos y materias primas sustentables que reduzcan los impactos negativos sobre el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue desarrollar un refresco de frutas a partir de un permeado de lactosuero hidrolizado al 80%, adicionado con pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz). Los resultados indicaron que la adición de una mezcla con incorporación de pectina en 0,1% y carboximetilcelulosa (CMC) en 0,1%, con una participación de pulpa de frutas de 15% p/p logró alcanzar la mejor estabilidad coloidal. Los análisis fisicoquímicos presentaron los siguientes valores: pH 3,65±0,01, sólidos solubles 11,9±0,05°Bx, acidez titulable 0,415±0,004%, viscosidad 27,6±1,9 mPa.s, densidad 1,0387±0,0012 g/ml, humedad 87,34±0,124 %b.h, cenizas 0,49 g/100g, proteína <2,5 g/100g, fenoles totales 38,14±1,52 mg ácido gálico/100g, carotenos totales 292,99±6,72 μg b-caroteno/100 g, capacidad antioxidante por ABTS 452,42±12 µg trolox/ml y DPPH 219,4±13,34 µg trolox/ml; la mayoría de estos atributos se mantuvieron estables durante 32 días, sin embargo se presentaron perdidas del 17% en fenoles totales y del 4% para carotenos totales al final del período de almacenamiento a 4°C. Las pruebas sensoriales por consumidores indicaron una aceptación general de atributos superiores al 80%, permitiendo concluir que la bebida desarrollada ofrece una alternativa importante para dar un alto valor agregado al lactosuero con proyección comercial.
- English
Abstract The global beverage industry continues to grow with the particularity that the current market shows a trend for healthy, functional products that incorporate sustainable processes and raw materials that reduce negative impacts on the environment. The objective of this study was to develop a fruit drink from an 80%, hydrolyzed whey permeates added with cape gooseberry (Physalis peruviana L) and agraz (Vaccinium meridionale Swartz) pulp. The results indicated that the addition of a mixture incorporating pectin at 0.1% and Carboxymethylcellulose (CMC) at 0.1% with a participation of fruit pulp of 15% w/w achieves the best colloidal stability. Physicochemical analyzes showed the following values: pH (3.65±0.01), total soluble solids (11.9±0.05°Bx), titratable acidity (0.415±0.004%), viscosity (27.6±1.9 mPa.s), density (1.0387±0.0012 g/ml), humidity (87.34±0.124 % w/w), ashes (0.49 g/100g ), protein <2.5 g/100g , total phenols (38.14±1.52 mg, gallic acid/100g), total carotenoids (292.99±6.72 μg b-carotene/100 g), antioxidant capacity by ABTS 452.42±12 µg trolox/ml, and DPPH 219.4±13.34 µg trolox/ml. Most of these attributes remained stable for 32 days, however there were losses of 17% in total phenols and 4% in total carotenoids at the end of the storage period at 4 oC. Sensory tests indicated general acceptance of attributes above 80% by consumers, allowing to conclude that the developed beverage offers an important alternative to give a high added value to whey with commercial projection.
- español
