Resumen de Procesos de deshidratación impregnación por inmersión y fritura aplicados a la elaboración de tajadas de plátano (Musa Paradisiaca Aab)

Alba Dolly Atehortúa, Carlos Alberto Molina, Alberto Díaz Ortíz

• español

  Se estudiaron los procesos de deshidratación impregnación por inmersión (DII) y fritura para elaborar tajadas de plátano (espesor 2.0 ± 0.5 mm) en aceite de palma. El efecto de las principales variables de control en los procesos de DII (tiempo y contenido de NaCl en la solución), y de fritura (temperatura del aceite, tiempo), sobre las variables de respuesta medidas en las tajadas (pérdida de peso, contenido de aceite y de NaCl) fueron estudiadas. Las operaciones de DII y fritura permiten elaborar un producto parcialmente deshidratado para conservar por congelación antes de terminar su preparación en casa. En cada proceso se aplicó un diseño factorial central compuesto rotable. Los resultados muestran que la solución de DII con un contenido de 2.6% de NaCl ocasiona una pérdida de peso del 8.2% y un contenido de NaCl en las tajadas de 2.0% en 24 minutos. Luego, en la operación de fritura se obtuvieron tajadas de plátano frito con contenido de aceite inferior a 18% y contenido de humedad de 42% con condiciones tiempo y temperatura de 30 segundos y 130 °C, respectivamente.

• English

  A frying and dehydration impregnation for immersion (DII) processes to make plantain slices chips, (thickness 2.0 ± 0.5 mm) in palm oil it was investigated. The effects of the main control variables in DII and frying process (NaCl content in solution, processing time and oil temperature) on the reponse variables of both process (NaCl content, plantain weight loss and oil content) in slices plantain were studied. The operations DII and frying allow to elaborate a product partially dehydrated to conserve for freezing before finishing their preparation at home. In both process was applied a central composite design factorial rotable. The results show that the solution of DII content at 2.6% of NaCl cause a loss weight of 8.2% and NaCl content in plantain slices of 2.0% in 24 minutes. Then in the frying operation of plantain slices chips was obtained with oil content inferior of 18% and moisture content of 42% with conditions of time and temperature of 30 seconds and 130 °C, respectively.