Liofilización de la Carambola (Averrhoa carambola L.) Osmodeshidratada

• Autores: Lina M. Grajales Agudelo, William A. Cardona Perdomo, Carlos E. Orrego
• Localización: Ingeniería y competitividad: revista científica y tecnológica, ISSN 0123-3033, Vol. 7, Nº. 2, 2005
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Liofilización de la Carambola (Averrhoa carambola L.) Osmodeshidratada
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• Resumen
  • español

    La carambola (Averrhoa carambola L.) se trató osmóticamente con una solución hipertónica de sacarosa como pretratamiento al secado por sublimación con el fin de retirarle un 30% de humedad y concentrarla hasta un 40% de sólidos solubles. Se analizó la influencia de la velocidad de congelación y de calefacción en el potencial de rehidratación de la fruta liofilizada, el cual presentó su valor más alto para la velocidad de congelación menor y para la velocidad de calefacción más alta. Se realizó un análisis sensorial comparativo de la carambola rehidratada y la fruta osmodeshidratada, teniendo en cuenta pruebas afectivas y discriminativas, detectándose pérdida de los componentes responsables del aroma y sabor durante el proceso de liofilización.

  • English

    Star fruit (Averrhoa carambola L.) slices were osmotically treated with a solution of sucrose before sublimation drying with the purpose of removing 30% of their moisture content and raising their soluble solids to 40%. The effect of freezing and heating rates on rehydration of lyophilizated fruit was studied; lower freezing rate and higher plate heating showed the best results on water reconstitution assays. Comparative sensorial analysis was carried out between rehydrated star fruit and osmotic dehydrated fruit, using affective and discriminative tests, from which some aroma and flavor component losses were detected during the lyophilization process.