Chitosan as a natural emulsifier in mayonnaise: stability and effects on product quality

• Casariego, Alicia ^[1] ; Díaz, Raúl ^[2]
  1. [1] Universidad de La Habana

     Universidad de La Habana

     Cuba

     
  2. [2] Universidad de Guayaquil

     Universidad de Guayaquil

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Journal of Food Science and Gastronomy, ISSN-e 3073-1283, Vol. 2, Nº. 1, 2024 (Ejemplar dedicado a: January - June), págs. 1-5
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Quitosana como emulsionante natural en la mayonesa: estabilidad y efectos sobre la calidad del producto
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• Resumen
  • español

    En este estudio se evaluaron las propiedades espumantes y emulsionantes de la quitosana y su aplicación en la formulación de productos alimenticios como tortas, panqués y mayonesas. Los resultados indicaron que la quitosana presenta una notable capacidad espumante, aunque esta disminuyó con la adición de sal, que a su vez mejoró la estabilidad de las espumas. Se observó que la quitosana formó emulsiones estables, favorecidas por su estructura molecular, aunque la presencia de sal redujo la estabilidad de estas emulsiones. En las mayonesas, la quitosana logró sustituir parcialmente el huevo, manteniendo la estabilidad de las emulsiones, aunque concentraciones superiores al 0.1% generaron un regusto no deseado. Se sugirió realizar estudios a largo plazo para evaluar la estabilidad de las formulaciones durante el almacenamiento. Estos hallazgos resaltan el potencial de la quitosana como emulsionante y agente espumante en diversas aplicaciones alimentarias.

  • English

    In this study, the foaming and emulsifying properties of chitosan and its application in the formulation of food products such as cakes, pancakes, and mayonnaise were evaluated. The results indicated that chitosan exhibits a notable foaming capacity, although it decreased with the addition of salt, which in turn improved foam stability. It was observed that chitosan formed stable emulsions, favored by its molecular structure, although salt reduced the stability of these emulsions. In mayonnaise, chitosan was able to partially replace eggs while maintaining the stability of the emulsions, although concentrations higher than 0.1% resulted in an undesirable aftertaste. Long-term studies were suggested to evaluate the formulation´s stability during storage. These findings highlight the potential of chitosan as an emulsifying and foaming agent in various food applications.