Efecto de la pasteurización y calentamiento óhmico en la detección de deoxinivalenol en mosto base de cerveza artesanal

• Velarde Salas, Bryan Augusto ^[1] ; Rivas Rosero, Carlos Alberto ^[1] ; Meneses Quelal, Orlando ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica Estatal del Carchi

     Universidad Politécnica Estatal del Carchi

     Tulcan, Ecuador

     
• Localización: Revista Ciencia y Tecnología, ISSN-e 1390-4043, ISSN 1390-4051, Vol. 17, Nº. 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Science and Technology Journal), págs. 80-86
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of pasteurization and ohmic heating on the detection of deoxynivalenol in craft beer wort base
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• Resumen
  • español

    En la industria de alimentos y bebidas; se ha observado que la presencia de micotoxinas en cereales ha impulsado el desarrollo de procedimientos para garantizar la seguridad e inocuidad del producto final. Sin embargo, a nivel nacional, en las microcervecerías, este aspecto aún no ha sido abordado. Esta investigación se enfocó en determinar la presencia y concentración de deoxinivalenol (DON) en la malta utilizada para la elaboración de cerveza artesanal, así como el efecto de la pasteurización y el calentamiento óhmico en esta micotoxina. El estudio se llevó a cabo en dos etapas. En la primera etapa, se analizó la presencia de DON en la malta mediante la técnica analítica ELISA con un nivel de detección de 0,25ppm/5,0. Posteriormente en la segunda etapa, se preparó mosto utilizando esta malta y se evaluó el efecto de la pasteurización, como método tradicional, y el método alternativo de calentamiento óhmico sobre la micotoxina. Para ello, se desarrolló un equipo experimental de calentamiento óhmico, en el cual se establecieron parámetros de tiempo y voltaje. Los resultados mostraron una leve reducción en uno de los lotes de mosto al aplicar calentamiento óhmico sobre la micotoxina, con una concentración de 0,057 µL, en comparación con la pasteurización, donde la concentración fue  misma de 0,058 µL. Estos hallazgos sugieren que la pasteurización mantiene estables los niveles de concentración de la micotoxina; sin embargo,  combinación  calentamiento óhmico puede ser efectiva para mitigar la presencia de micotoxinas en el mosto base de cerveza artesanal, contribuyendo así a su inocuidad. 

  • English

    In the food and beverage industry, the presence of mycotoxins in cereals has driven the development of procedures to ensure the safety and quality of the final product. However, at the national level, this aspect has not yet been addressed in microbreweries. This research focused on determining the presence and concentration of deoxynivalenol (DON) in malt used for craft beer production, as well as the effect of pasteurization and ohmic heating on this mycotoxin. The study was conducted in two stages. In the first stage, the presence of DON in the malt was analyzed using the ELISA analytical technique with a detection level of 0,25ppm/5,0. Subsequently, in the second stage, wort was prepared using this malt, and the effects of pasteurization, as a traditional method, and ohmic heating, as an alternative method, on the mycotoxin were evaluated. For this purpose, an experimental ohmic heating equipment was developed, in which time and voltage parameters were established. The results showed a slight reduction in one of the wort batches when ohmic heating was applied to the mycotoxin, with a concentration of 0.057 µL, compared to pasteurization, where the concentration remained the same at 0.058 µL. These findings suggest that pasteurization maintains stable mycotoxin concentration levels; however, the combination with ohmic heating may be effective in mitigating the presence of mycotoxins in the wort base of craft beer, thereby contributing to its safety.