Evaluación sensorial del aguacate (Persea americana) congelado a -20 °c tratado con aditivos bpm

• Flores , Katherine ^[1] ; Vargas , Iveth ^[1] ; Solís , Manuel Ulises ^[1]
  1. [1] Universidad De Panama

     Universidad De Panama

     Panamá

     
• Localización: Revista colegiada de ciencia, ISSN-e 2710-7434, Vol. 6, Nº. 1, 2024 (Ejemplar dedicado a: Revista Colegiada de Ciencia), págs. 44-61
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory evaluation of avocado (persea americana) frozen at -20 °c treated with bmp additives
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• Resumen
  • español

    Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la estabilidad sensorial de rodajas de aguacate (Persea americana) tratadas con diferentes concentraciones de aditivos BPM (ácido cítrico, ácido ascórbico, jugo de limón y una prueba control), y almacenadas a -20°C. Se utilizaron aguacates con un grado de madurez óptimo entre 4-7 kg/cm² (N). Las muestras fueron cortadas, tratadas con soluciones al 3%, 6% y 9% con los aditivos mencionados anteriormente, se secaron y empacaron en bolsas de polietileno corrugado al vacío y sin vacío para posteriormente ser congelados. Se midieron cambios en la textura y el color cada 15, 30 y 45 días. También, se realizó un análisis sensorial con panelistas no entrenados para evaluar la aceptación del producto en base a color y textura, utilizando una Escala Hedónica. Los resultados mostraron que el ácido ascórbico y el jugo de limón fueron los tratamientos más efectivos para mantener la calidad sensorial del aguacate durante el almacenamiento en congelación. El jugo de limón funcionó mejor para preservar color y textura sin vacío mientras que el ácido ascórbico fue más efectivo en las muestras envasadas al vacío p<0.05. Estos aditivos en concentraciones entre 3% y 9% permiten prolongar la vida útil del aguacate cortado y congelado manteniendo una buena aceptación sensorial.

  • English

    This research aimed to evaluate the sensory stability of avocado (Persea Americana) slices treated with different concentrations of GMP additives (citric acid, ascorbic acid, lemon juice and a control test), and stored at -20°C. Avocados with an optimal degree of maturity between 4-7 kg/cm² (N) were used. The samples were cut, treated with 3%, 6% and 9% solutions with the additives mentioned above, dried and packed in corrugated polyethylene bags under vacuum and without vacuum to later be frozen. Changes in texture and color were measured every 15, 30 and 45 days. A sensory analysis was also carried out with untrained panelists to evaluate the acceptance of the product based on color and texture, using a hedonic scale. The results showed that ascorbic acid and lemon juice were the most effective treatments to maintain the sensory quality of avocado during frozen storage. Lemon juice worked best to preserve color and texture without vacuum while ascorbic acid was more effective in vacuum packed samples p<0.05. These additives in concentrations between 3% and 9% allow the useful life of cut and frozen avocado to be extended while maintaining good sensory acceptance.