Resumen de Degradation kinetics of ascorbic acid in a high carbohydrate supplement for athletes under variable storage conditions
A. P. T. R. Pierucci, María Helena M. da Rocha-Leao, Lúcia Maria J. de Carvalho
En el presente trabajo se estudia la fortificación, con ácido sacórbico, en un suplemento eno alto contenido dc carbohidratos, producto éste previamente desarrollado en una propuesta científica en cl área dc nutrición deportiva. La cinética do degradación dcl ácido ascórbito fue investigada durante 90 días, sobre diferentes condiciones de almacenamiento: sobre refrigeración, temperatura ambiente, y con adición dc tocoferol al producto que contenía ácido ascórbico. En todas las muestras, la cinética dc degradación dcl ácido ascórbico presentó reacción de orden cero y la tasa de reacción más alta fue observada en las muestras almacenadas a temperatura ambiente con adición simultánea dc tocoferol, indicando una interacción entre esas vitaminas. Fueron observados cambios en el color y en cl sabor de las muestras adicionadas de ácido ascórbico y mantenidas a temperatura ambiente. La adición de ácido ascórbico al suplemento necesita ser optimizada para disminuir las pérdidas y prevenir alteraciones en las características sensoriales del suplemento. La utilización dc vitaminas microencapsuladas parece ser la forma más apropiada para la fortificación del producto.
