Evaluation of the efficacy of rice bran and sesame oil for producing nutritionally-superior quality functional tofu

• S. Sengupta ^[1] ; J. Bhowal ^[2]
  1. [1] West Bengal State University

     West Bengal State University

     India

     
  2. [2] Indian Institute of Engineering Science and Technology, Shibpur (India)
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 75, Nº 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Online first; e561)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de la eficacia del salvado de arroz y el aceite de sésamo para producir tofu funcional de calidad nutricional superior
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• Resumen
  • español

    Paneer prepared from edible-quality de-oiled soy flour is known as tofu. Functional tofu was augmented with specific an-tioxidants such as oryzanol and lignan obtained from rice bran oil (RBO) and sesame oil (SO), respectively. All the fortified and control tofu were evaluated for physicochemical (proximate composition, oxidative stability, antioxidant activity, penetration, and color proper-ty), microbiological, and sensory properties. The total viable count and yeast and mold counts increased slowly in the samples stored at 4 °C in the refrigerator for 9 days. Fortified tofu showed higher oxidative stability and antioxidant activity than the control tofu during storage conditions. Additionally, tartaric acid-coagulated tofu retained its quality attributes, especially taste and overall acceptability, during refrigerated storage. Functional tofu aided in an innovative technological technique for making functional non-dairy products with boosted healthy constituents.

  • English

    El queso panir preparado con harina de soja desgrasada de calidad comestible se conoce como tofu. El tofu funcional se com-plementó con antioxidantes específicos como orizanol y lignanos obtenidos del aceite de salvado de arroz (RBO) y aceite de sésamo (SO), respectivamente. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (composición proximal, estabilidad oxidativa, actividad antioxidante, pe-netración y propiedad de color), microbiológicas y sensoriales del tofu fortificado y del control. El recuento total viable y los recuentos de levaduras y mohos aumentaron lentamente en las muestras almacenadas a 4°C en refrigerador durante 9 días. El tofu fortificado mostró mayor estabilidad oxidativa y actividad antioxidante que el tofu de control durante las condiciones de almacenamiento. Además, el tofu coagulado con ácido tartárico conservó sus atributos de calidad, especialmente el sabor y la aceptabilidad general, durante el almacena-miento en refrigeración. El tofu funcional contribuyó a un estilo tecnológico innovador para elaborar productos no lácteos funcionales con componentes mejorados que aportan beneficios para la salud.