Resumen de Los sospechosos de siempre: grasas, azúcares y sales. Circulación y apropiación de controversias alimenticias en una cocina
- español
El presente artículo discute la mirada reduccionista de la alimentación conocida en los estudios sociales de la ciencia y la tecnología como Nutricionismo la cual moviliza una visión reduccionista y funcionalista de la alimentación vinculándola a los efectos que micro y macro nutrientes tienen sobre la salud. Esta forma de comprender la alimentación es ampliamente utilizada en políticas nutricionales y de salud pública y movilizada por las industrias alimenticias para el desarrollo de productos “saludables”. Utilizando el ejemplo de las atribuciones sobre la salud que se les ha otorgado a las grasas, la sal y el azúcar (los sospechosos de siempre) se analiza cómo dichas atribuciones son productos de controversias y ensamblajes complejos entre laboratorios científicos, políticas e industrias alimenticias. Adicionalmente se discute a través de un análisis etnográfico en clases de cocina cómo los discursos ensamblados sobre estos tres sospechosos circulan y son traducidos y apropiados por profesores y estudiantes de estas clases relevando a estos productos y a la alimentación como un fenómeno más complejo.
- English
This article discusses the reductionist view of food known in the social studies of science and technology as Nutritionism. A view which mobilizes a reductionist and functionalist vision of food, linking it to effects that micro and macro nutrients have on health. This way of understanding food is widely used in nutrition and public health policies and mobilized by the food industries for the development of “healthy” products. Using the example of the health attributions that have been given to fats, salt and sugar (the usual suspects), it is analyzed how these attributions are product of controversies and complex assemblages between scientific laboratories, public policy and food industries. Additionally, it is discussed through an ethnographic analysis in cooking classes how discourses about these three suspects circulate and are translated and appropriate by teachers and students, revealing these products and food as a more complex phenomenon.
