Resumen de Efecto del mucílago de cacao en la bioconservación de carnes

José Villarroel Bastidas, Jasson Gabriel Argüello Rivadeneira, Johnny Leonel Mendoza Zambrano, María de Guía Córdoba, Alicia Rodríguez, Alejandro Hernández

• español

  El mucílago de cacao es uno de los principales subproductos de la producción de cacao, caracterizado por su contenido en carbohidratos, proteínas y compuestos fenólicos. La microbiología del mucílago está compuesta por levaduras, bacterias acéticas y bacterias acido lácticas, que posibilitan su empleo para controlar bacterias indeseables. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la extensión de la vida útil de carne refrigerada mediante la aplicación de mucílago de cacao de dos variedades (Fino de aroma y CCN-51), que fueron aplicados a diferentes tipos de carne (cerdo, pollo y vacuno) y evaluadas a los 1 y 7 días de almacenamiento a 4 °C. Para evaluar el efecto de los tratamientos se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, dureza, capacidad de retención de agua, color), y análisis microbiológicos.

  Los resultados de la aplicación de los mucílagos mostraron un aumento del % de ácido láctico, la humedad, la capacidad de retención de agua, la luminosidad y el color amarillo (b*) respecto a las carnes de cerdo, pollo y ternera sin mucílago. Además, se disminuyó la dureza y color rojo de las carnes (a*). Respecto a los análisis microbiológicos, se observaron reducciones medias superiores a 2 log UFC/g del contenido en Escherichia coli y levaduras, mientras que las bacterias acido lácticas presentaron ligeros incrementos. Los resultados de este trabajo ponen de manifiesto la viabilidad de reutilizar el mucílago de cacao para extender la vida útil de diversas carnes refrigeradas

• English

  Cocoa mucilage is one of the main by-products of cocoa production, characterized by its content of carbohydrates, proteins, and phenolic compounds. The microbiology of mucilage is ruled by yeasts, acetic acid bacteria, and lactic acid bacteria, which enable its use to control undesirable bacteria. The objective of the present work was to evaluate the extension of the shelf-life of refrigerated meat by the application of cocoa mucilage of two varieties (Fino de aroma and CCN-51), which were applied to different types of meat (pork, poultry, and beef) and evaluated at 1 and 7 days of storage at 4 °C. To evaluate the effect of the treatments, physicochemical analyses (pH, acidity, humidity, hardness, water retention capacity, color) and microbiological analyses were carried out. The results of the application of mucilage showed an increase in % lactic acid, moisture, water holding capacity, brightness, and yellow color (b*) compared to pork, chicken, and beef without mucilage. In addition, the hardness and red color of the meats decreased (a*). With respect to microbiological analyses, average reductions of more than 2 log cfu/g in Escherichia coli and yeast content were observed, while lactic acid bacteria showed slight increases. The results of this work demonstrate the feasibility of reusing cocoa mucilage to extend the shelf-life of various refrigerated meats