Resumen de Administración de servicios de alimentación a colectividades desde el enfoque del nutriólogo

Ilse Haide Ortega Ibarra, Edú Ortega Ibarra, Edna Isabel Rodríguez López

• español

  Las ciencias administrativas tienen un enfoque específico sobre la alimentación, ya que la abordan desde distintos pasos, ramificaciones logísticas y normativas; por lo que la alimentación es vista como un proceso sistemático que siempre debe estar en equilibrio. El servicio de alimentación es llevado a cabo por profesionales con enfoques específicos y generales (desde las ciencias administrativas, sociales, tecnología de alimentos, derecho y salud pública), siempre buscando reducir los riesgos sanitarios y que los alimentos cumplan con su objetivo nutricional. En este sentido, el profesional de la nutrición se encarga tanto de preservar la salud de los comensales como de actividades de gestión, implementando buenas prácticas de manufactura, normas de calidad e inocuidad alimentaria; así como de los procesos involucrados en la planificación, organización, dirección, administración, evaluación y control tanto de las actividades como del recurso humano. Además, el profesional de la nutrición se encuentra siempre en un proceso constante de investigación e innovación con el objetivo de mejorar su servicio de manera continua. La administración de servicios de alimentación a colectividades está vigilada por diversos organismos a nivel mundial y local con el fin de controlar la inocuidad alimentaria. En México, los encargados son la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), entre otras dependencias. La relación entre calidad e inocuidad alimentaria es de suma importancia es indispensable para prevenir las enfermedades trasmitidas por los alimentos, que en la actualidad representan un problema de salud pública en nuestro país.

• English

  Administrative sciences have a specific focus on food, since they approach food from different steps, logistical and regulatory ramifications. Thus, food is seen as a systematic process that always must be in balance. Food service is carried out by professionals with specific and general approaches (from administrative and social sciences, food technology, law and public health), who always seek to reduce health risks and secure that food achieves its nutritional objective. In this sense, the nutrition professional is in charge both of preserving the health of diners, as well as management activities, implementing good manufacturing practices, quality standards and food safety and processes involved in planning, organization, direction, administration, evaluation and control of activities and human resources. Moreover, the nutrition professional is always in a constant process of research and innovation in order to improve their service continuously. Food service management in communities is monitored by global and local organizations to control food safety. In Mexico, the responsible monitoring institutions are the Ministry of Health, the Ministry of Agriculture, Livestock, Rural Development, Fisheries and Food, among other institutions. The relationship between quality and food safety is crucial, since is essential to prevent food-borne diseases, which currently represent a public health problem in Mexico.