Extracción de pectina de tejocote (Crataegus pubescens) para la elaboración de yogurth

• Gutierrez Carrillo, A.E ^[1] ; Monter Cruz, N. ^[1] ; Lozano Montiel, X.L ^[1] ; Ramírez Moreno, E. ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
• Localización: Educación y Salud: Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ISSN-e 2007-4573, Vol. 4, Nº. 7, 2015 (Ejemplar dedicado a: Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSA)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Extraction of pectin from hawthorn (Crataegus pubescens) for the production of yogurt
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    El tejocote es un fruto que pertenece a la familia de las Rosáceas, género Crataegus, con un contenido importante de fibra como pectina, y antioxidantes (flavonoides, carotenoides, vitamina C). La obtención de pectina a partir de este fruto permitirá valorizar a este producto que tiene baja demanda en México. Estudios previos han demostrado que la pectina le confiere al yogur calidad y estabilidad mediante su interacción con la caseína. La pectina se obtuvo del fruto de tejocote por ebullición. Posteriormente fue agregado al yogurth en una proporción del 20 % de extracto de pectina. El yogurth obtenido presentó una textura firme y suave con un sabor a tejocote característico, con una coloración crema con características físicas y sensoriales aceptables en gran proporción por la población evaluada. El producto aportó 141 kcals, además de que la adición del fruto de tejocote aporta fibra y antioxidantes.

  • English

    The hawthorn is a fruit that belongs to the family Rosaceae, Gender Crataegus, with an important contribution of fiber pectin, and antioxidants (flavonoids, carotenoids, vitamin C). Pectin extraction of hawthorn fruit allow increase the value to this product with low demand in Mexico. Previous studies have shown of the pectin conferred quality and stability to yogurt through their interaction with casein. Pectin is obtained from boiling hawthorn fruit. Subsequently 20 % extract pectin was added to the yogurt. The yogurth had a firm texture and hawthorn characteristic flavor, with a cream color with physical and sensory characteristics acceptable to a large extent of the population evaluated. The product provided 141 kcal, fiber and antioxidants provided by the fruit.