Optimización del néctar de yaca (artocarpus heterophyllus) termoultrasonicado sobre estabilidad física y ácido ascórbico

• Valdez López, EN ^[1] ; Cruz Cansino, N. ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
• Localización: Educación y Salud: Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ISSN-e 2007-4573, Vol. 4, Nº. 7, 2015 (Ejemplar dedicado a: Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSA)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Optimization of yaca (artocarpus heterophyllus) nectar thermoultrasonicated on physical stability and ascorbic acid
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• Resumen
  • español

    Los frutos son usualmente procesados en jugos, sin embargo se ha encontrado que los procesos convencionales (pasteurización), generan pérdidas tanto nutritivas como desestabilidad en sus compuestos, por lo que es importante el utilizar tecnologías emergentes como la termoultrasoniación en donde se aplica ultrasonido con temperaturas controladas, para evitar daños en los productos. Se pretende obtener un néctar tratado por ultrasonido que evite esos daños. El néctar, se sometió a termoultrasonido (SONIC VCX-1500) de acuerdo al diseño de superficie respuesta a 80% amplitud y a las variables de respuesta, fueron tiempo 15-25 minutos y temperatura de 40-50ºC obteniendo 13 tratamientos. Se analizó la estabilidad física, turbidez y el contenido de ácido ascórbico. Se obtuvo una R2˂0.93, por lo que los datos se ajustaron al modelo matemático de superficie respuesta. El tiempo, influyó significativamente (˂0.001) en la estabilidad y en la turbidez del néctar, la temperatura influyó (˂0.001) sobre la estabilidad física. Con respecto a ácido ascórbico, la disminución de la temperatura tuvo un efecto significativo (˂0.0001), existiendo un mayor contenido de ácido ascórbico, lo cual podría ser benéfico para la salud.

  • English

    The fruit juices are usually processed, however it has been found that conventional processes (pasteurization), generated in both nutritious and destabilization compounds losses, so it is important to use termoultrasoniación emerging technologies such as ultrasound is applied where temperatures controlled to prevent damage to the product. It aims to obtain a treaty to prevent such damage ultrasound nectar. Nectar, underwent termoultrasonido (SONIC VCX-1500) according to the design surface 80% amplitude response and response variables were time 15-25 minutes temperature of 40-50 ° C obtaining 13 treatments. Physical stability, turbidity and ascorbic acid content was analyzed. One R2˂0.93 was obtained, so the data were fitted to the mathematical model of response surface. Time, significantly influenced (˂0.001) stability and nectar turbidity, temperature influence (˂0.001) on physical stability. With respect to ascorbic acid, decreasing the temperature had a significant effect (˂0.0001), having a higher content of ascorbic acid, which could be beneficial for health.