Antioxidantes e inactivación enzimática del jugo de zarzamora optimizado por termoultrasonicación comparado con jugo pasteurizado

• Cervantes Elizarrarás, A. ^[1] ; Cruz Cansino, NS. ^[1] ; Piloni Martini, J. ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
• Localización: Educación y Salud: Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ISSN-e 2007-4573, Vol. 4, Nº. 7, 2015 (Ejemplar dedicado a: Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSA)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Antioxidants and enzimatic inactivation of optimized blackberry juice by thermoultrasonication compared with pasteurized juice
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  • español

    El jugo de zarzamora es una bebida que presenta compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, entre los que destacan los compuestos fenólicos como las antocianinas, sin embargo durante el procesamiento térmico hay pérdida de dichos compuestos, por lo que en el presente estudio se evaluó la actividad de la polifenoloxidasa y pectinmetilesterasa, la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas del jugo de zarzamora termoultrasonicado y se comparó con jugo pasteurizado (90 °C/15 s) y jugo fresco. Previamente se utilizó el diseño de superficie de respuesta para obtener la condición óptima de termoultrasonido y se realizó la comparación de medias (termoultasonicado, pasteurizado y control) con la prueba de Tukey (p<0.05). El jugo termoultrasonicado logró mayor reducción de la polifenoloxidasa (98.3 %) y de la pectinmetilesterasa (63.7 %) con aumento de actividad antioxidante (13,964.96 μmol ET/L) y contenido de antocianinas (922.55 mg Cy-3-Gl). La RSM permitió definir las condiciones óptimas de termoultrasonido. Esta tecnología resulta mejor que la tecnología convencional en cuanto a la inactivación enzimática y mejoramiento de las propiedades antioxidantes del jugo de zarzamora.

  • English

    Blackberry juice is a beverage with bioactive compounds which present antioxidant capacity, among them phenolic compounds like anthocyanins, nevertheless during the termal processing there are a loss of this compounds, therefore in this study the objective was to investigate the polifenol oxidase and pectin metylesterase activity, antioxidant capacity and the anthocyanins content of the thermoultrasonicated blackberry juice and was compared with the pasteurized juice (90 °C/ 15 s). The response surface methodology was employed to obtain the optimum conditions of thermoultrasonication and significant differences between mean values (thermoultrasonicated, pasteurized and control) were determined by Tukey pairwise comparison test at a significance level of p<0.05. Thermoultrasonication treatment, compared with pasteurization, showed higher reduction of polyphenol oxidase (>98 %) and pectin metylesterase (63.7 %) activity, higher antioxidant activity as well as anthocyanin content (13,964.96 μmol ET/L and 922.55 mg Cy-3-Gl respectively). The response surface methodology allows obtain the optimum conditions of thermoultrasonication for blackberry juice. This technology is better than conventional in terms of enzymatic inactivation and improvement of the antioxidant properties of blackberry juice.