Elaboración de espagueti enriquecido a partir de harina de amaranto (Amaranthus l.) y Pimientos (Capsicum annuum var. annuum) “Espagueti Morrón”

• Resendiz Otero, MF ^[1] ; Ronces Arrieta, R. ^[1] ; Velazquez Valdez, L. ^[1] ; Ramírez Moreno, E. ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
• Localización: Educación y Salud: Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ISSN-e 2007-4573, Vol. 4, Nº. 7, 2015 (Ejemplar dedicado a: Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSA)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Preparation of enriched spaghetti from amaranth flour (Amaranthus l.) and peppers (Capsicum annuum var. annuum) “Bell Pepper Spaghetti”
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    La harina de trigo duro (Triticum durum) es la más usada en la elaboración de pastas, dado su alto contenido proteico que dota a la masa de gran tenacidad, sin embargo la pasta de trigo es un alimento no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética. Otras harinas como la de amaranto, tiene un mayor porcentaje de proteína, lípidos y fibra. Vegetales como los pimientos contienen una gran cantidad de vitamina A, carotenoides y fibra. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un espagueti utilizando una mezcla de harina de la cual 70% fue de trigo y 30% de amaranto (tamaño de partícula 0.25mm), y pimiento (amarillo, rojo y verde) deshidratado. Se obtuvo un producto con buena aceptabilidad de acuerdo a la evaluación sensorial, con mejor calidad nutrimental, mayor contenido de proteína, lípidos, fibra y aporte de vitamina A que podría llegar a cubrir el 25% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) en adultos por 100g de producto

  • English

    Flour of durum wheat (Triticum durum) is the most used in making pasta, given its high protein content that gives the mass of great tenacity, however wheat pasta is a no feed, due to its low content fat and dietary fiber. Other flours such as amaranth, has a higher percentage of protein, fat and fiber. Vegetables like peppers contain a lot of vitamin A, carotenoids and fiber. So the aim of this study was to develop a spaghetti using a mixture of flour which was 70% wheat and 30% of amaranth (particle size 0.25mm) and pepper (yellow, red and green) dehydrated. A product with good acceptability according to the sensory evaluation, better nutritional quality, higher protein, fat, fiber and vitamin intake was obtained that could cover 25% of the RDI (Recommended Daily Intake) in adults per 100g of product.