Resumen de Compuestos fenólicos, actividad antioxidante y bioaccesibilidad intestinal in vitro de un jugo de zarzamora termoultrasonicado

JA Sánchez Franco, E. Ramírez Moreno, NS Cansino Cruz, JJ Manríquez Torres, A. Ayala Niño

• español

  Introducción: El uso de pasteurización para extender la vida de anaquel de jugos degrada compuestos antioxidantes y nutricionales. El uso de tecnologías emergentes como el termoultrasonido, permitiría obtener un valor agregado en el jugo de zarzamora, que conserven al producto sin alterar sus características sensoriales y nutricionales. Método: Los jugos de zarzamora fueron evaluados en 3 etapas; 1) Contenido de compuestos antioxidantes y actividad antioxidante; 2) Extracción de compuestos; 3) Determinación de bioaccesibilidad intestinal in vitro de compuestos antioxidantes y actividad antioxidante. Resultados: El termoultrasonido liberó compuestos con capacidad antioxidante en el jugo; fenoles totales (1,011 mg EAG/100g), antocianinas (118 mg A/100g); y actividad antioxidante: ABTS (44 mg VC/100g) y DPPH (2,665 μmol ET/100g). El jugo termoultrasonicado presentó una fracción bioaccesible in vitro de compuestos fenólicos totales (710 mg EAG/100g), antocianinas (82 mg A/100g); con capacidad antioxidante actividad antioxidante: ABTS (44 mg VC/100g) y DPPH (2360 μmol ET/100g). Conclusión: El termoultrasonido puede ser alternativo a tratamientos térmicos para incrementar la vida útil de jugos de zarzamora, ya que conserva y libera compuestos con propiedades antioxidantes y una bioaccesibilidad intestinal importante.

• English

  Introduction: The use of pasteurization for extending juices shelf life of antioxidants and nutritional compounds. The use of emerging technologies such as thermoultrasound, would yield an added value in blackberry juice, to retain the product without altering their sensory and nutritional characteristics. Method: blackberry juice samples were evaluated in 3 stages; 1) Content of antioxidant compounds and antioxidant activity; 2) Separation of compounds; 3) Determination of in vitro intestinal bioavailability of the antioxidant compounds and antioxidant activity. Results: thermoultrasound released greater amounts of antioxidant compounds in the juice; total phenols (1,011 mg GAE/100g), anthocyanins (118 mg A/100g); and antioxidant activity: ABTS (44 mg VC/100g) and DPPH (2.665 µmol TE/100g). The thermoultrasonicated juice had a higher in vitro bioavailable total phenolic compounds (710 mg GAE/100g), anthocyanins (82 mg A/100g); antioxidant with antioxidant capacity: ABTS (44 mg VC/100 g) and DPPH (2360 µmol TE/100g). Conclusion: thermoultrasound can be an alternative to heat treatment to increase blackberry juice shelf life as it retains and releases compounds with antioxidant properties which increased intestinal bioavailability.