Aprimoramento de barras de cereais de aveia com adição de farinha de Araucaria angustifolia: semente, amêndoa ou casca

• Rafaela Graziele Castrillon ^[1] ; Caroline Marques ^[1] ; Fabiane Oliveira Farias ^[1] ; Cristiane Vieira Helm ^[2] ; Alvaro Luiz Mathias ^[1]
  1. [1] Universidade Federal do Paraná

     Universidade Federal do Paraná

     Brasil

     
  2. [2] EMBRAPA Florestas. Colombo. Brasil
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 54, Nº. 11, 2024
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Enhancement of oat cereal bars with added Araucaria angustifolia flour: seed, almond or bark
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• Resumen
  • English

    The feasibility of enhancing oat cereal bars, widely recognized for their health benefits, was investigated by replacing up to 5% oats with whole seed, almond, or steam-cooked pinhão husk flour. Pinhão contributes with resistant starch, antioxidant compounds, and minerals. The control oat bar (30.5% of the mixture), without pinhão flours but containing brown sugar (25.5%), raisins (15.0%), glucose (15.0%), coconut oil (3.0%), gelatin (0.5%), and water (10.0%), provides 75.53 kcal, with 15.66% carbohydrates (on a dry basis), 2.88% insoluble fiber, 0.70% soluble fiber, 1.82% protein, 0.62% lipids, and 0.32% minerals. Bars replacing up to 5% of oats with almond, husk, or whole seed flour showed statistically similar compositions, except for lipids, few minerals, phenolic compounds, and antioxidant activity. Concerning daily recommendations, a 22 g bar offers low energy (3.78%, Brasil, 1998) and proportionally high mineral content, including potassium (34.64%), zinc (81.58%), magnesium (108.55%), iron (421.18%), copper (192.98%), calcium (395.13%), and manganese (1,027.00%). Additionally, they exhibit a significant content of total phenolic compounds (8.66 mg GAE/g) and antioxidant capacity (24.43 mg Trolox/g). These innovative bars were well-received in sensory evaluations and demonstrated good commercial potential. Notably, a bar that replaced 5% oats with husk flour could be a viable option for microenterprises due to simplified technology, contributing to waste valorization and encouraging the preservation of the Araucaria Forest

  • português

    A viabilidade de aprimorar barras de cereal de aveia, produtos amplamente reconhecidos por seus benefícios à saúde, foi investigada pela substituição até 5% da aveia por farinha de semente inteira, da amêndoa ou da casca do pinhão cozido a vapor. O pinhão pode contribuir com amido resistente, compostos antioxidantes e minerais. A barra controle de aveia (30,5% da mistura), sem farinhas de pinhão, contendo açúcar mascavo (25,5%), passas (15,0%), glicose (15,0%), óleo de coco (3,0%), gelatina (0,5%) e água (10,0%) disponibiliza 75,53 kcal, com 15,66% de carboidratos (base seca), 2,88% de fibras insolúveis, 0,70% de fibras solúveis, 1,82% de proteínas, 0,62% de lipídios e 0,32% de minerais. Barras substituindo até 5% de aveia por farinha de amêndoa, casca ou semente integral apresentaram geralmente composição estatisticamente similar, exceto para lipídeos, alguns minerais, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Quanto a demanda diária, uma barra de 22g fornece baixa energia (3,78%) e proporcionalmente altos teores de minerais, como potássio (34,64%), zinco (81,58%), magnésio (108,55%), ferro (421,18%), cobre (192,98%), cálcio (395,13%) e manganês (1.027,00%). Além disso, essa barra exibe conteúdo relevante de compostos fenólicos totais (8,66 mg GAE/g) e capacidade antioxidante (24,43 mg Trolox/g). Essas barras inovadoras foram bem-aceitas sensorialmente e mostraram bom potencial comercial. Notavelmente, uma barra que substituiu 5% da aveia por farinha de casca pode ser uma opção viável para microempresas devido a tecnologia simplificada, contribuindo para a valorização deste resíduo e incentivando a preservação da Floresta com Araucárias