Resumen de Identificación de bacterias ácido lácticas en cervezas artesanales dispensadas en barril en la Zona Metropolitana de Monterrey
Karen Cecilia Leal Bustos, Julio Silva Mendoza, Ulrico Javier López Chuken
La cerveza es considerada un producto microbiológicamente estable debido a sus características fisicoquímicas, sin embargo, algunos grupos de bacterias tienen la capacidad de desarrollarse aún en las condiciones que presenta este medio, causando deterioro del producto y a la vez grandes pérdidas económicas. Los sistemas de dispensación de barril son una potencial fuente de contaminación, ya que, al no realizar una apropiada sanitización de los componentes pueden llegar a formarse películas bacterianas provocando que el producto final se contamine y termine por deteriorarse. Para este proyecto se analizaron 42 muestras de diferentes estilos de cervezas artesanales dispensadas de barril de distintos establecimientos dentro de la Zona Metropolitana de Monterrey, de las cuales 31 tuvieron presencia de bacterias ácido lácticas. Los resultados del análisis de correlación entre los parámetros IBU, ABV, SRM y pH de cada cerveza y la presencia de estos microorganismos, indicaron que no se encontró una relación significativa entre estas variables bajo las condiciones de muestreo.
