Resumen de Caracterización sensométrica de quesos de cabra con diferentes tiempos de maduración y tiempos de prensado

Adán Cabal Prieto, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Juan Cristóbal Hernández Arzaba, Alba Rocío Muñoz Madrid, Sandra Nelly Leyva Hernández, Víctor Daniel Cuervo Osorio, Jasiel Valdivia Sánchez, Jorge Armida Lozano, José Manuel Sánchez Orea, Eleazar Rodríguez Lara, Lucía Sánchez Arellano

• Los quesos artesanales elaborados con leche de cabra no solo constituyen una valiosa fuente de macronutrientes, como proteínas y lípidos, sino que también son elementos fundamentales de nuestro patrimonio cultural. En el Estado de Veracruz, existen zonas propicias para la caprinocultura debido a las condiciones ambientales y vegetación favorables. Actualmente, en municipios como Tatila, Xico y Coatepec, entre otros, se producen artesanalmente subproductos derivados de la leche de cabra, como los quesos. Estos quesos no solo son fundamentales en la dieta, sino que también aportan identidad cultural a los lugares donde se elaboran. Los quesos artesanales se caraterizan por su proceso de elaboración heterogéneo, lo que resulta en una amplia gama de calidades sensoriales. Se ha observado que la variación en factores del proceso de elaboración, como el tiempo de maduración y el de prensado, pueden dar lugar a quesos con distintas calidades y caracteristicas. Por ejemplo, los diferentes tiempos de maduración pueden generar diferentes atributos sensoriales, mientras que los tiempos de prensado pueden influir en la microestrura de los quesos. Desde el punto de vista de producción y el posicionamiento del producto en los mecados, la interacción entre el tiempo de maduración y el de prensado puede ser un factor determinante para la preferencia o el rechazo de los quesos por parte de los consumidores. Basándose en lo anterior, el objetivo de esta investigación es caracterizar quesos artesanales de cabra con diferentes tiempos de maduración y prensado.