Resumen de Efecto de aceites esenciales de huacatay (Tagetes minuta L.) y mariasacha (Tagetes elliptica Sm.) como conservante en la carne de cerdo

Merbelita Yalta Chappa, Segundo Chavez Quintana, Wildor Gosgot Angeles, Homar Santillan Gomez, Diana Mori Servan, Roicer Bautista Alcantara, Mariños Lopez Mas

• español

  El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de aceites esenciales de Tagetes elliptica y Tagetes minuta como conservante en carne de cerdo. Se utilizó un arreglo factorial 2A x 2B x 4C, donde A fue el tipo de aceite esencial (T. minuta y T. elliptica), B temperatura de almacenamiento (temperatura ambiente y refrigeración), C la dosis aplicada (Testigo; 0.1; 0.3 y 0.5 %) y se midió el pH, estado de conservación (ensayo del ácido sulfhídrico), oxidación de lípidos (Rancimat) y carga microbiana (coliformes totales, Staphylococcus aureus, levadura y mohos). Tanto el aceite esencial de T. minuta como T. elliptica tuvieron actividad antimicrobiana sobre S. aureus, coliformes totales y levaduras en carne de cerdo, sin embargo, no se evidenció modificaciones en el pH. Los resultados para actividad antimicrobiana en mohos, no son concluyentes debido a que por la naturaleza del experimento no hubo crecimiento en los tratamientos ni el testigo. La actividad antioxidante de los aceites esenciales de T. minuta y T. elliptica no pudo evidenciarse en la estabilidad lipídica de la carne de cerdo, por el contrario, se encontró una actividad prooxidante en función de la dosis aplicada.

• English

  The aim of this investigation was to determine the effect of essential oils of Tagetes elliptica and Tagetes minuta as a preservative in pork. 2A x 2B x 4C factorial arrangement was used, where A was the type of essential oil (T. minuta and T. elliptica), B storage temperature (room temperature and refrigeration), C the dose applied (witness; 0.1; 0.3 and 0, 5%) and the pH, conservation status (hydrogen sulfide test), lipid oxidation (Rancimat) and microbial load (total coliforms, Staphylococcus aureus, yeast and molds) were measured. Both the essential oil of T. minuta how T. elliptica had antimicrobial activity on S. aureus, total coliforms and yeasts in pork, however there were no changes in pH. The results for antimicrobial activity in molds are inconclusive because, due to the nature of the experiment, there was no growth in the treatments or the witness. The antioxidant activity of the essential oils of T. minuta y T. elliptica could not be evidenced in the lipid stability of pork, on the contrary a prooxidant activity was found depending on the dose applied.