Caracterización fisicoquímica, análisis sensorial y composición bioactiva de una bebida funcional elaborada a base de aguaymanto, soya y estevia

• Sopla Huaman, Fredy Roland ^[1] ; Guevara-Alvarado, Hada María ^[1] ; Guevara – Mestanza, Elías Enrique ^[2] ; Zuta– Chamoli, Veronica ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Chachapoyas, Perú

     
  2. [2] Institución Educativa Seminario Jesús María, Perú
• Localización: Dékamu Agropec, ISSN-e 2709-3190, Vol. 4, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigación Científica: Dékamu Agropec), págs. 52-61
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical characterization, sensory analysis and bioactive composition of a functional drink made from golden gooseberry, soybean and stevia
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• Resumen
  • español

    En los últimos años el consumo de bebidas se ha incrementado, sin embargo, el excesivo consumo de alimentos procesados y envasados con un alto contenido de azúcares resulta perjudicial para la salud humana ya que han originado un aumento de diversas enfermedades metabólicas, razón por la cual resulta indispensable introducir a la cadena alimenticia nuevas opciones de bebidas enriquecidas con pulpa de frutas, ricas en compuestos polifenólicos y antioxidantes. Esta investigación buscó desarrollar una bebida funcional a base de jugo de soya y pulpa de aguaymanto endulzada con estevia, para lo cual se formuló nueve tratamientos constituidos por 70,80 y 90% de jugo de soya, 30,20 y 10% de pulpa de aguaymanto y 0.08,0.10 y 0.12% de estevia, se evaluaron sus características fisicoquímicas, su aceptabilidad sensorial y su composición bioactiva. Obteniendo como resultados que el tratamiento 3, presentó la mayor aceptabilidad sensorial por los panelistas con una puntuación de 3.39 y presentó un poder antioxidante = 51.4% y un contenido polifenólico total = 7.35 mg GAE/g. Concluyendo que la bebida elaborada puede ser considerada como una bebida funcional con atributos nutraceuticos.

  • English

    In recent years, the consumption of beverages has increased; however, the excessive consumption of processed and packaged foods with a high sugar content is detrimental to human health as it has led to an increase in various metabolic diseases, which is why it is essential to introduce into the food chain new options of beverages enriched with fruit pulp, rich in polyphenolic compounds and antioxidants. This research sought to develop a functional beverage based on soybean juice and aguaymanto pulp sweetened with stevia, for which nine treatments were formulated consisting of 70, 80 and 90% soybean juice, 30, 20 and 10% aguaymanto pulp and 0.08, 0.10 and 0.12% stevia, and their physicochemical characteristics, sensory acceptability and bioactive composition were evaluated. The results showed that treatment 3 presented the highest sensory acceptability by the panelists with a score of 3.39 and presented an antioxidant power = 51.4% and a total polyphenolic content = 7.35 mg GAE/g. Concluding that the beverage elaborated can be considered as a functional beverage with nutraceutical attributes.