Resumen de Evaluación nutricional y sensorial de dos panes funcionales adicionados con lactosuero y harina de malanga en niños

Andrés Rivera Olvera, Lili K Ochoa Mandujano, Luis A Gutiérrez Mendez, Leonor Onofre Chacón, Veymar G Tacias Pascacio, Gilber Vela Gutiérrez

• español

  Introducción: El principal componente del lactosuero es la lactosa, ha sido ampliamente estudiado por sus propiedades nutricionales y funcionales de algunos componentes bioactivos, tales como inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y ciertos factores de crecimiento. La malanga es un alimento importante en regiones tropicales y subtropicales, contiene hidratos de carbono (59%) y proteínas (25%), además de ser muy digestiva, por lo que se considera un alimento excelente. El objetivo de este estudio fue evaluar nutricional y sensorialmente dos productos funcionales a base de suero de leche y harina de malanga en niños con desnutrición de dos comunidades de Chiapas, México. Metodología: Inicialmente, ambas poblaciones fueron evaluadas mediante antropometría básica y se identificó a quienes padecían desnutrición. Los infantes que, de acuerdo con el diagnóstico nutricional, mostraron evidencia de desnutrición fueron alimentados durante tres meses. El nivel de agrado se evaluó mediante una escala hedónica facial estructurada. Resultados: El nivel de aceptabilidad fue superior al 95% en ambos productos. En el análisis químico proximal, se observó que el panqué tenía un mayor contenido de humedad que el pan tipo bollo, 38 y 24%, respectivamente; mientras que el resto de nutrientes estaban presentes en menor proporción, 3% de cenizas, 6% de grasa, 12% de proteína, 21% de fibra y 20% de hidratos de carbono para el panqué, mientras que el pan tipo bollo presentaba valores de 1,3% de cenizas, 8,2% de grasa, 16% de proteína, 24% de fibra y 24,8% de hidratos de carbono. Conclusiones: Los resultados de la evaluación antropométrica tras la intervención mostraron una mejora en los indicadores de talla y peso de los niños, efecto probablemente debido a la presencia de nutrientes procedentes del lactosuero y la malanga. Se evidencia un aporte apreciable de proteína y fibra en los dos panes. Financiación: Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnología (CONAHCYT) del Gobierno de México a través del proyecto Consolidación de la infraestructura del Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF) de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas en la convocatoria 316447 de Ciencia de Frontera 2021.

• English

  Introduction: The main component of whey is lactose, which has been widely studied for its nutritional and functional properties of some bioactive components, such as immunoglobulins, lactoferrin, lactoperoxidase and certain growth factors. Malanga is an important food in tropical and subtropical regions, it contains carbohydrates (59%) and proteins (25%), besides being very digestive, so it is considered an excellent food. The objective of this study was to nutritionally and sensorially evaluate two functional products based on whey and malanga in malnourished children from two communities in Chiapas, Mexico. Methodology: Initially, both populations were evaluated by basic anthropometry and those suffering from malnutrition were identified. The infants who, according to the nutritional diagnosis, showed evidence of malnutrition were fed for three months. The level of liking was evaluated by means of a structured facial hedonic scale. Results: The level of acceptability was higher than 95% in both products. In the proximal chemical analysis, it was found that the pancake had a higher moisture content than the bun-type bread, 38 and 24%, respectively; while the rest of the nutrients were present in lower proportions, 3% ash, 6% fat, 12% protein, 21% fiber and 20% carbohydrates for the pancake, while the bun-type bread showed values of 1.3% ash, 8.2% fat, 16% protein, 24% fiber and 24.8% carbohydrates.Conclusions: The results of the anthropometric evaluation after the intervention showed an improvement in the children’s height and weight indicators, an effect probably due to the presence of nutrients from the whey and the malanga. An appreciable contribution of protein and fiber is evident in the two breads.Funding:Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnología (CONAHCYT) of the Government of Mexico through the project Consolidation of the infrastructure of the Research and Functional Products Development Laboratory (LIDPF) of the Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas in the call for proposals 316447 of Frontier Science 2021.