Resumen de Caracterización fenotípica y molecular de bacterias ácido lácticas en ganado jersey de tierras altas

Melvys Jacqueline Vega Quintero, Rosa Itzela Quintero Montenegro

• español

  Las bacterias del ácido láctico (BAL) son microorganismos unicelulares procariotas responsables del proceso de fermentación de los alimentos como: leche, carnes y vegetales, es decir, degradan carbohidratos y producen ácido láctico. La composición de bacterias del ácido láctico en la leche, constituyen factores importantes en la elaboración industrial de productos lácteos de alta calidad. La diversidad de bacterias del ácido láctico presentes en la leche de la raza vacuna Jersey, supone indicadores biológicos de los procesos de fermentación láctica, para la fabricación de leche fermentada, quesos, yogurt y otros productos derivados de la leche. El tipo de especie bacteriana utilizado como iniciador en el proceso de fermentación, refiere un factor determinante en la calidad y características sensoriales del producto final. El objetivo es determinar las características fenotípicas y genotípicas de las bacterias del ácido láctico en la leche de ganado Jersey. La raza Jersey es un ganado vacuno británico introducido en las Tierras Altas de Chiriquí, cuyo potencial como fuentes de producción de leche en Panamá, específicamente en el área de estudio, es de gran interés en el desarrollo socioeconómico y es valorada como una raza de lechería en la actividad ganadera. El alcance de la investigación está enmarcado en la identificación de las bacterias del ácido láctico por métodos moleculares y actividad enzimática. Como hallazgo se plantea la diversidad biológica de Streptococcus, Streptobacillus y Bifidobacterium identificada en la leche del ganado Jersey, con actividad enzimática de 2% heterofermentativa y 92% homofermentativa, las cuales revelan beneficios para la fabricación de lácteos.

• English

  Lactic acid bacteria (LAB) are unicellular prokaryotic microorganisms responsible for the fermentation process of foods such as: milk, meat and vegetables, that is, they degrade carbohydrates and produce lactic acid. The composition of lactic acid bacteria in milk are important factors in the industrial production of high-quality dairy products. The diversity of lactic acid bacteria present in the milk of the Jersey cattle breed is biological indicators of the lactic acid fermentation processes for the manufacture of fermented milk, cheese, yogurt and other products derived from milk. The type of bacterial species used as initiator in the fermentation process is a determining factor in the quality and sensory characteristics of the final product. The objective is to determine the phenotypic and genotypic characteristics of lactic acid bacteria in the milk of Jersey cattle. The Jersey breed is a British cattle breed introduced in the Chiriquí Highlands, whose potential as sources of milk production in Panama, specifically in the Chiriquí Highlands, is of great interest in socio-economic development and is valued as a dairy breed in livestock activity. The scope of the research is framed in the identification of lactic acid bacteria by molecular methods and enzymatic activity. As a finding, the biological diversity of Streptococcus, Streptobacillus and Bifidobacterium identified in the milk of Jersey cattle is proposed, with enzymatic activity of 2% heterofermentative and 92% homofermentative, which reveal benefits for the manufacture of dairy products.