¿Por qué pica el ají? - Notas químicas sobre el ají

• Leidinger, Walter ^[1]
  1. [1] Pontificia Universidad Católica del Perú

     Pontificia Universidad Católica del Perú

     Perú

     
• Localización: Revista de Química (PUCP), ISSN-e 2518-2803, ISSN 1012-3946, Vol. 34, Nº. 1-2, 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Why is chili hot? - Chemical notes on chili
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El análisis organoléptico del capsicum, pimiento o ají nos muestra aspectos muy interesantes de esta planta oriunda de los Andes, desde el punto de vista químico. La variedad de colores que sintetiza el capsicum es sorprendente. La capsantina y la capsorubina dan el color rojo pimentón que es de gran uso en alimentos. En lo que respecta al olor, el aroma del ají está determinado principalmente por pirazinas de alta intensidad al olor. Finalmente, en cuanto al sabor, el capsicum destaca por el picor causado por la capsaicina.

  • English

    The organoleptic analisis of capsicum or chili shows very interesting aspects of this native plant of the Andes from the chemical point of view. The variety of colours that are sinthesized by capsicum is surprising. Capsanthin and capsorubin generate a natural red colour with many uses in food. In regards to the odor, the aroma of chili is mostly determined by pyrazines with intense smell. Finally, capsicum stands out for a spicy taste due to capsaicin.