Resumen de Identificación de alelos de gluteninas y gliadinas en harinas de trigo entero (Triticum aestivum L.) y su relación con la calidad panadera

Juan José Calixto Muñoz, Carlos Guzmán García, Dora Luz Pinzón Martínez, Ana Tarin Gutiérrez-Ibáñez, Sanjaya Rajaram Devi, Alejandra D. Solís Méndez, María Antonia Mariezcurrena Berasaina

• español

  Las variantes alélicas de gluteninas de alto (GAPM), bajo peso molecular (GBPM) y las gliadinas influencian fuerza y extensibilidad en las masas determinando el uso industrial del trigo (Triticum aestivum L.). El objetivo del estudio fue identificar los alelos de gluteninas y gliadinas y determinar su relación con la calidad panadera en las variedades Cal Blanco F2011, Matchett F2011 y RSM-Norman F2008 cosechadas en otoño-inverno 2014-2016. Cada muestra (3 kg) se procesó por triplicado. El fraccionamiento de proteínas fue en geles verticales (20 x 23 cm) mediante SDS-PAGE. Se identificaron GAPM y GBPM, se compararon con proteínas reportadas por distintos autores y se definió el probable uso final de cada variedad. Para el locus Glu-1 se encontró en: Cal Blanco F2011 y Matchett F2011 los alelos 1; 17+18; 5+10; y para RSM-Norman F2008 2*; 7+9; 5+10 todos relacionadas con buena fuerza y extensibilidad, a excepción del alelo 7+9. Para el locus Glu-3 en: Cal Blanco F2011 los alelos b, g y c; Matchett F2011 d, h y b; y RSM-Norman F2008 c, g y b. Finalmente para el locus Gli-B1 de ω-gliadinas en: Cal Blanco F2011 el alelo f; Matchett F2011 d; y RSM-Norman F2008 f. La identificación de los alelos, el análisis de distribución y la comparación en la literatura nos permitió clasificar a las variedades: RSM-Norman F2008 calidad moderada-alta; Matchett F2011 calidad alta y Cal Blanco F2011 calidad alta. Por lo tanto se presumen variedades con gluten fuerte. La variedad Cal Blanco F2011 podría emplearse para mejorar masas.

• English

  Allelic variants of glutenins of high (GAPM), low molecular weight (GBPM) and gliadins influence strength and extensibility in doughs determining the industrial use of wheat (Triticum aestivum L.). The objective of the study was to identify the glutenin and gliadin alleles and determine their relationship with baking quality in the Cal Blanco F2011, Matchett F2011 and RSM-Norman F2008 varieties harvested in autumn-winter 2014-2016. Each sample (3 kg) was processed in triplicate. Protein fractionation was performed on vertical gels (20 x 23 cm) by SDS-PAGE. GAPM and GBPM were identified, compared with proteins reported by different authors and the probable final use of each variety was defined. For the Glu-1 locus, alleles were found in: Cal Blanco F2011 and Matchett F2011 1, 17+18, 5+10; and for RSM-Norman F2008 2*, 7+9, 5+10 all related to good strength and extensibility, except for the 7+9 allele. For the Glu-3 locus in: Cal Blanco F2011 the b, g and . alleles; Matchett F2011 d, h y .; and RSM-Norman F2008 c, g and .. Finally, for the Gli-B1 locus of ω-gliadins in: Cal Blanco F2011 the allele .; Matchett F2011 .; and RSM-Norman F2008 .. The identification of the alleles, the distribution analysis and the comparison in the literature allowed us to classify the varieties: RSM-Norman F2008 moderate-high quality; Matchett F2011 high quality and Cal Blanco F2011 high quality. Therefore varieties with strong gluten are presumed. The Cal Blanco F2011 variety could be used to improve dough.