Resumen de Investigación: microorganismos en materias primas de establecimientos vs. capacitación a manipuladores en una universidad pública

Brenda Regina López Cárcamo

• español

  Introducción: Las Buenas Prácticas de manufactura-BPM- tienen relevancia al momento de seleccionar las materias primas para la preparación de alimentos; además considerando que el que manipula los alimentos debe estar muy bien capacitado para seleccionar dichas materias primas y con ello evitar la contaminación alimentaria; por ello este artículo permitirá indicar si en los establecimientos de una Universidad Pública logran evitar la contaminación alimentaria. Objetivos: El objetivo de este artículo es demostrar y contribuir que las muestras de alimentos obtenidas en establecimientos de alimentos cumplen con inocuidad alimentaria y por otro lado se pretende comparar e interpretar que, si hay microorganismos frecuentes, estos pueden ser aislados de los alimentos obtenidos de establecimientos de alimentos, pero que con capacitación en buenas prácticas de manufactura logren mejorar la selección de materias primas. Metodología: Se consideró 455 resultados obtenidos en el laboratorio de control microbiológico de alimentos, de la Universidad Pública de Guatemala y se les realizó el análisis frecuente de indicador de contaminación fecal, la cual es la Escherichia coli; posteriormente se realizó un segundo vigilancia de microorganismos patógenos presentes en los alimentos, a los cuales a más de un alimento se le realizó dos o más patógenos, según el alimento procesado y con ello compararlo a los valores de aceptabilidad del Reglamento Centroamericano-RTCA-. Por último, se realizaron 18 capacitaciones de -BPM-; por último, para su análisis se aplicó el programa de Excel para la Interpretación de resultados. Resultados: De las 455 muestras analizadas tuvieron Escherichia coli como indicador de contaminación fecal; por lo que se llevó a cabo un segundo muestreo para determinar microorganismos patógenos indicando que fueron 215 alimentos y se realizó de un mismo alimento, entre 1 y 3 patógenos más frecuentes que se concentran en dicha materia prima; para lo cual fue un total de 600 análisis microbiológicos; de dichos resultados se  presentaron dentro de un rango fuera del parámetro de aceptabilidad, el 14.12 % (12) presentó Grupo Coliforme, 98.82 % (84) E. coli, 96.49 % (110) Mohos y levaduras y 75 % (78) Recuento Aeróbico Total. Conclusiones: Se debe implementar en los establecimientos Buenas Prácticas de Manufactura -BPM-, así como mínimo capacitar dos veces al año a los manipuladores; con el fin de lograr incrementar la higiene e inocuidad alimentaria y con ello mantener los límites de inocuidad alimentaria en dichos establecimientos.

• English

  Introduction: Good Manufacturing Practices -BPM- are relevant when selecting raw materials for food preparation; also considering that the one who handles food must be very well trained to select said raw materials and thereby avoid food contamination; For this reason, this article will indicate whether the establishments of a Public University manage to avoid food contamination. Objectives: The objective of this article is to demonstrate and contribute that the food samples obtained in food establishments comply with food safety and on the other hand it is intended to compare and interpret that, if there are frequent microorganisms, these can be isolated from the food obtained from food establishments, but with training in good manufacturing practices they can improve the selection of raw materials. Methodology: 455 results obtained in the microbiological food control laboratory of the Public University of Guatemala were considered and frequent analysis of the fecal contamination indicator, which is Escherichia coli, was performed; Subsequently, a second surveillance of pathogenic microorganisms present in the food was carried out, to which two or more pathogens were carried out on more than one food, depending on the processed food, and with this, it was compared to the acceptability values ​​of the Central American Regulation-RTCA-. Finally, 18 -BPM- trainings were conducted; Finally, for its analysis, the Excel program for the Interpretation of results was applied. Results: Of the 455 samples analyzed, they had Escherichia coli as an indicator of fecal contamination; Therefore, a second sampling was carried out to determine pathogenic microorganisms, indicating that there were 215 foods and it was made from the same food, between 1 and 3 more frequent pathogens that are concentrated in said raw material; for which it was a total of 600 microbiological analyses; of these results were presented within a range outside the acceptability parameter, 14.12% (12) presented Coliform Group, 98.82% (84) E. coli, 96.49% (110) Molds and yeasts and 75% (78) Aerobic Count Total. Conclusions: Good Manufacturing Practices -BPM- should be implemented in establishments, as well as training handlers at least twice a year; to achieve increased hygiene and food safety and thereby maintain food safety limits in said establishments.