Resumen de Identificación de microorganismos en la fermentación húmeda de café Coffea arabica Var Catimor y Castillo en Jardín, Antioquia-Colombia, utilizando métodos dependientes del cultivo.
Karina Edith Motato Rocha
, Valentina González Montero, María Orfilia Román Morales
Antecedentes : Los cafés suaves colombianos son reconocidos mundialmente por su alta calidad en taza. Sin embargo, se han presentado algunas fallas en las prácticas poscosecha, como la fermentación del grano de café. En ocasiones, estos fallos podrían provocar defectos e inconsistencias en la calidad de los productos y pérdidas económicas para los productores de café. En Colombia, uno de los métodos de fermentación más utilizados por los cafetaleros es la fermentación húmeda, que se realiza sumergiendo los granos de café despulpados durante el tiempo suficiente en tanques de agua para eliminar el mucílago.
Objetivos : Evaluamos el efecto de la relación agua (g)/café despulpado (g) (I: 0/25, II: 10/25, III: 20/25) y tiempo final de fermentación (24, 48 y 72 horas) sobre el número total de grupos microbianos. También identificamos microorganismos de interés como cultivos iniciadores.
Métodos : Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con dos factores; el efecto de la relación agua (g)/café despulpado (g) (I: 0/25, II: 10/25, III: 20/25) y tiempo final de fermentación (24, 48 y 72 horas), para 9 tratamientos con dos repeticiones. Durante la fermentación del café (1.950 g) se monitoreó el pH y °Brix. Se realizaron recuentos totales de diferentes grupos microbianos (mesófilos, coliformes, bacterias lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras). Mediante técnicas de secuenciación molecular se identificaron diversos aislados de microorganismos de interés como cultivos iniciadores (bacterias lácticas y levaduras).
Resultados : Se obtuvieron 21 aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) y 22 levaduras de los diferentes sistemas de fermentación minibatch. Las especies de bacterias ácido lácticas más abundantes encontradas fueron Lactiplantibacillus plantarum (46%) y Levilactobacillus brevis (31%). Pichia kluivery (39%) y Torulaspora delbrueckii (22%) fueron las especies de levaduras más abundantes.
Conclusión Los factores estudiados no tuvieron efecto sobre el desarrollo del microorganismo. Las especies de bacterias y levaduras identificadas tienen potencial como cultivos iniciadores para cafés de mejor calidad y en aplicaciones relacionadas con la fermentación.
