Resumen de Efecto del tiempo de secado y de distintos cortes de músculos de res en las características fisicoquímicas y sensoriales de carne seca (cecina)
- español
Pese al gran posicionamiento que tienen los productos cárnicos en el Ecuador, el Charqui (carne seca) es poco conocido y no existen productos conservados usando deshidratación osmótica (DO). La DO mejora las características organolépticas de la carne por lo que permite utilizar cortes de menor costo económico. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de secado en tres tipos de músculo de res sobre las características fisicoquímicas (contenido de Humedad, Relación Humedad: Proteína MPR, y Actividad de Agua Aa) y organolépticas en la preparación de Charqui, previamente deshidratado mediante DO utilizando una solución hipertónica 60° Brix.La DO se consideró terminada para los tratamientos al alcanzar un contenido de Humedad de 55g/100g de producto. Para la etapa de secado se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 32, correspondiente a 2 factores (Tiempo: 4h, 5h, y 6h y tipo de músculo: Infraspinatus, Rectus femoris, Pectoralis profundus) a temperatura constante (68.5°C). Los tratamientos de 5 horas de secado para todos los músculos (T2, T5 y T8) presentaron los mejores resultados en la caracterización físico-química y al ser evaluados sensorialmente por 65 consumidores a través de una prueba de preferencia no presentaron diferencia significativa. Pectoralis profundus es un músculo con un valor en el mercado considerablemente menor a los dos anteriores, por lo que su utilización puede ser altamente recomendada en este tipo de productos.
- English
Meat products have a broad market in Ecuador; however, jerky (dry meat) is rarely known and there are no products preserved using osmotic dehydration (OD). OD improves organoleptic characteristics of meat, thus it allows to use less economically valued meat cuts. The objective of this work was to evaluate the effect of drying time on three beef cuts, regarding the physicochemical characteristics (Moisture Content, Moisture: Protein Relation, MPR, and Water Activity Aa) and sensory characteristics in the elaboration of jerky that was previously dehydrated by OD, employing a 60° Brix hypertonic solution.OD procedure was considered to be finished when a moisture content of 55g/100g of product was achieved for all treatments. During the air drying stage, a Completely Randomized Design (CRD) with factorial arrangement 32 was used (Time: 4h, 5h, and 6h and muscle cut: Infraspinatus, Rectusfemoris, Pectoralisprofundus) at constant temperature (68.5°C). Five hours drying time treatments (T2, T5 and T8) presented better results for all three muscles types on physicochemical characterization and were evaluated by 65 consumer panelists through a preference test, in which no significant difference among treatments was observed. Pectoralis profundus is considered to have lesser market value compared to the other two muscles, hence its use for this type of products is highly recommended.
