Producción de espuma en el chocolate con el molinillo tradicional

• Galindo, Enrique ^[1] ; Corkidi, Gabriel ^[1] ; Holguín Salas, Alehlí ^[1] ; López López, Diana
  1. [1] Instituto de Biotecnología UNAM
• Localización: Revista Digital Universitaria, ISSN-e 1607-6079, Vol. 15, Nº. 5, 2014 (Ejemplar dedicado a: La espuma, presente en nuestra vida cotidiana)
• Idioma: español
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  • La espuma es un tipo de dispersión de al menos dos fases diferentes que ha fascinado al hombre por generaciones y nos ha ocupado de tal manera que ha impulsado la creación de nuevas formas de preparación de la misma, permitiendo la invención desde utensilios de cocina básicos hasta equipo industrial sofisticado. En el caso particular de México, la presencia de espuma en los alimentos ha sido importante, tanto que en la época prehispánica le conferían un papel espiritual. En las bebidas de chocolate, se ha desarrollado un gusto particular por la presencia de espuma al grado que ha llevado a la sofisticación de su producción a través del uso de utensilios como el molinillo. Aunque el molinillo forma parte de la cultura cotidiana mexicana, se desconoce cómo funciona a detalle y cómo contribuye a la producción de espuma. Utilizando técnicas avanzadas de análisis digital de imágenes es posible responder a estas preguntas. Nuestro estudio ha sentado las bases científicas de la receta tradicional de preparación del chocolate: la inmersión del molinillo se disminuye progresivamente, lo que logra la dispersión de los sólidos del chocolate, posteriormente la grasa líquida del cacao también es dispersada y finalmente produciendo abundante espuma.