Calidad de la carne y su asociación con las fibras musculares

• Enriquez-Valencia, Cruz Elena ^[1] ; Urón-Castro, César ^[1] ; Cuetia-Londoño, Juliana Andrea ^[1]
  1. [1] Universidad Francisco de Paula Santander

     Universidad Francisco de Paula Santander

     Colombia

     
• Localización: Revista Ingenio, ISSN-e 2389-864X, ISSN 2011-642X, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2016 (Ejemplar dedicado a: Edición Especial), págs. 125-135
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Meat quality and its association with muscular fibers
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • La presente revisión hace una exploración profunda y actualizada sobre el tipo de fibra muscular y su asociación con las características de calidad de la carne en bovinos. Se ha demostrado a través de los años, que las características consideradas como calidad de la carne, especialmente la terneza, están asociadas a factores específicos del músculo como contenido de grasa, colágeno, sistemas de actividad proteolítica y tipo de fibra muscular. Cada tipo de fibra presenta distintas características funcionales, estructurales, metabólicas, químicas y morfológicas, las cuales pueden alterar los procesos bioquímicos post-mortem y consecuentemente afectar los mecanismos de terneza de la carne. En la actualidad, los últimos estudios biotecnológicos que incluyen proteoma e interactoma asociados a la bioinformática confirman este hecho, la terneza de la carne depende de la raza y las propiedades contráctiles y metabólicas específicas de cada músculo, propiedades las cuales, están incorporadas de acuerdo al tipo de fibra muscular.