Aprofitament de subproductes de cítrics en sorbet de taronja

• Autores: Lluc Crespí Roig
• Localización: XIV Jornades d'Estudis Locals de Sóller i Fornalutx, 2020, págs. 159-166
• Idioma: catalán
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Els sorbets són postres congelades essencialment d'aigua i sucre, amb un contingut en fruita d'almenys un 15%. No s’afegeixen substàncies grasses ni cap altre agent que augmenti o acceleri el procés productiu. D’altra banda, el consum de fibra dietètica s’ha associat al tractament i prevenció de malalties cròniques com malalties cardiovasculars, cert tipus de càncers, diabetis i trastorns gastrointestinals. En aquest context, l'objectiu d'aquest treball fou augmentar el valor nutritiu dels sorbets afegint un percentatge significatiu de fibra dietètica obtinguda de subproductes de taronja. Així, es van preparar tres conjunts diferents de sorbets que contenien un 3%, 4% i 5% de fibra dietètica. En tots els experiments es va tenir en compte un sorbet control sense fibra afegida. Es van determinar diferents paràmetres com ara el contingut total de sòlids, el pH, la viscositat, el color, el % d’aire o “overrun” (augment del volum de gelats superior al volum de barreja que s’utilitza per produir aquest gelat) i una prova de fusió per a totes les formulacions de sorbet. A més, es va realitzar una avaluació sensorial de les mostres mitjançant un test d’acceptació. Com era d'esperar, es va observar un augment del contingut total de sòlids a mesura que augmentava el percentatge de fibra dietètica. A més, només es varen observar canvis significatius en paràmetres com la viscositat, el color i “overrun” quan el % de fibra incorporada va ser superior al 3%. Curiosament, i segons el quadre, l’acceptabilitat general del sorbet amb un 3% de fibra va ser superior a qualsevol altra formulació de sorbet avaluada, inclòs el control. Per tant, l'addició de fibra dels subproductes de taronja no només pot ser una bona alternativa per augmentar el valor nutritiu dels sorbets, sinó també per augmentar el consum global de fibra dietètica, tal com es recomana, avui dia, a gairebé tots els països desenvolupats.