Resumen de Dairy goats fed sunflower hay intercropped with chickpea in small-scale systems. Part II: Cheese yield and composition, sensory analysis and economic performance
Aurora Sainz Ramírez, Julieta G. Estrada Flores, José Velarde Guillén, Felipe López González, Carlos Manuel Arriaga Jordán
- español
Antecedentes: La producción caprina a nivel mundial ha crecido como una forma de mejorar la calidad de vida rural y reducir la huella ambiental, pero existe la necesidad de aumentar la productividad a través de mejores estrategias de alimentación. La creciente demanda de los consumidores por productos más sanos pero con características organolépticas similares a los tradicionales, ha hecho necesario desarrollar estrategias para satisfacer esta necesidad, por lo que es necesario evaluar el efecto de los nuevos forrajes en las dietas sobre su aceptación por parte de los consumidores. La composición química y organoléptica de la leche de cabra varía según la dieta, lo que a su vez afecta las características del queso de leche de cabra. Entre los atributos sensoriales más importantes para los consumidores se encuentran la textura, el sabor y el olor. Objetivo: Evaluar el efecto de la sustitución de paja de maíz por heno de girasol con garbanzo en la alimentación de cabras lecheras, en términos de rendimiento, composición química y aceptabilidad sensorial del queso, así como desempeño económico. Métodos: Se asignaron al azar veintiocho cabras lecheras Saanen a dos tratamientos en un experimento de 30 días en una granja a pequeña escala. La ración diaria por cabra en el tratamiento MZST (tratamiento control) consistió en heno de alfalfa (200 g/cabra/día) y concentrado (400 g/cabra/día) más 600 g/cabra/día (50% de la ración) de paja de maíz. El tratamiento SFCP sustituyó la paja de maiz por heno de girasol-garbanzo; tuvo el mismo contenido de alfalfa y concentrado, pero sin paja de maiz y con 600 g/cabra/día de heno girasol-garbanzo. Se registró el rendimiento, composición y evaluación sensorial de los quesos frescos elaborados con leche de cada tratamiento y se evaluaron los costos de alimentación y los rendimientos. Las variables de composición química de los quesos se analizaron siguiendo un diseño completamente aleatorizado. Resultados: Hubo diferencias significativas para el rendimiento de queso y para todas las variables de composición química. De acuerdo a la evaluación sensorial, el queso SFCP obtuvo puntajes significativamente más altos en textura y olor, pero más bajos en sabor y aceptabilidad general en comparación con MZST. En términos económicos, SFCP aumentó los costos de alimentación en 5%, pero resultó en márgenes más altos sobre los costos de alimentación; de 12 y 24% para leche y queso, respectivamente, en comparación con MZST. Conclusión: A pesar del desempeño favorable y los beneficios económicos del tratamiento MZST (tratamiento control), las características organolépticas del queso reducen su aceptación general.
- English
Background: Goat production has grown worldwide as a way to improve the quality of rural life and reduce the environmental footprint; nevertheless, there is a need to increase productivity through improved feeding strategies. The market demands healthier products with organoleptic characteristics similar to the traditional ones; thus, it is necessary to evaluate the effect of new forages for goats and its acceptance by consumers. Chemical and organoleptic composition of goat milk vary according to the diet which, in turn, affects the characteristics of cheese. Cheese texture, taste and smell are the most important sensory attributes for consumers. Objective: To evaluate the effect of substituting corn straw with sunflower hay associated with chickpea for dairy goats on yield, chemical composition and sensory acceptability of cheese, as well profitability. Methods: Twenty-eight Saanen dairy goats were randomly assigned to two treatments in a 30-day experiment on a small farm. The daily ration per goat in the MZST treatment (control treatment) consisted of alfalfa hay (200 g/goat/day) and concentrate (400 g/goat/day) plus 600 g/goat/day (50% of the ration) of corn straw. The SFCP treatment substituted corn straw with sunflower-chickpea hay; it had the same alfalfa and concentrate content, but with no corn straw and was added with 600 g/goat/day of sunflower-chickpea hay. The yield, composition and sensory evaluation of fresh cheese made with milk from each treatment were recorded, and the feeding costs and returns evaluated. Variables for the chemical composition of cheese were analyzed following a completely randomized design. Results: Significant differences were observed in cheese yield and all chemical composition variables. According to sensory evaluation, SFCP cheese had significantly higher scores for texture and odor but lower for taste and overall acceptability compared to MZST. In terms of profitability, SFCP increased feed costs by 5% but resulted in higher margins over feed costs of 12 and 24% for milk and cheese, respectively, compared to MZST. Conclusion: In spite of favorable performance and economic returns of MZST treatment (control treatment), the organoleptic characteristics of the cheese reduced its general acceptance.
- português
Antecedentes: A produção de caprinos em todo o mundo tem crescido como forma de melhorar a qualidade de vida rural e reduzir a pegada ambiental; pero há uma necessidade de aumentar a produtividade através de estratégias de alimentação melhoradas. A crescente procura dos consumidores por produtos mais saudáveis mas com características organolépticas semelhantes aos tradicionais, tornou necessário desenvolver estratégias para satisfazer esta necessidade, pelo que é necessário avaliar o efeito de novas forrageiras nas dietas na sua aceitação pelos consumidores. A composição química e organoléptica do leite de cabra varia de acordo com a dieta, o que por sua vez afeta as características do queijo de leite de cabra. Entre os atributos sensoriais mais importantes para os consumidores estão textura, sabor e cheiro. Objetivo: Avaliar o efeito da substituição da palha de milho por feno de girassol associada ao grão-de-bico na alimentação de cabras leiteiras, em termos de rendimento, composição química e aceitabilidade sensorial do queijo, bem como desempenho econômico. Métodos: Vinte e oito cabras leiteiras Saanen foram distribuídas aleatoriamente em dois tratamentos em um experimento de 30 dias em uma fazenda de pequena escala. A ração diária por cabra no tratamento MZST (tratamento controle) consistia em feno de alfafa (200 g/cabra/dia) e concentrado (400 g/cabra/dia) mais 600 g/cabra/dia (50% da ração) de a palha de milho e o tratamento SFCP (tratamento substituiu o feno de girassol-grão moído) continham os mesmos teores de alfafa e concentrado, mas com 600 g/cabra/dia de feno de girassol-grão. O rendimento, a composição e a avaliação sensorial dos queijos in natura feitos com leite de cada tratamento foram registrados e os custos de alimentação e retornos avaliados. As variáveis de composição química dos queijos foram analisadas seguindo um delineamento inteiramente casualizado. Resultados: Houve diferenças significativas no rendimento do queijo e para todas as variáveis de composição química. A avaliação sensorial mostrou que o queijo SFCP teve pontuações significativamente mais altas para textura e odor, mas significativamente mais baixas para sabor e aceitabilidade geral em comparação com o MZST. Em termos econômicos, o SFCP aumentou os custos com alimentação em 5%, mas resultou em margens mais altas sobre os custos com alimentação de 12 e 24% para leite e queijo, respectivamente, em comparação com o MZST. Conclusão: Apesar do desempenho favorável e do retorno econômico com o tratamento MZST (tratamento controle), mudanças nas características organolépticas do queijo reduziram sua aceitação geral.
