Elaboración de néctares de pera, durazno y manzana utilizando como agente conservante, extractos acuosos de canela (Cinnamomum verum)

• Autores: Pablo Ernesto Milian Mindiola
• Localización: Revista de Ciencias Universidad del Valle, ISSN-e 2248-4000, ISSN 0121-1935, Vol. 25, Nº. 1, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Production of pear, peach and apple juices, using aqueous extracts of cinnamon (Cinnamomum verum) as preservant
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    Resumen El presente estudio plantea la aplicabilidad de extractos naturales y su inclusión en la formulación de bebidas de néctares elaboradas con pulpas de pera, durazno y manzana con la finalidad de evaluar la interacción de diferentes variables de tipo fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y, finalmente, el impacto que ejerce sobre la conservación y la vida útil de este tipo de productos. Se obtuvieron extractos acuosos a partir de astillas de canela (Cinnamomum verum), a través del método de calentamiento, separación de fases y filtración. Se realizaron filtrados sucesivos en sistema de vacío, hasta obtener los extractos los cuales fueron almacenados en frascos de vidrio estériles color ámbar a 4 ºC. Se evaluó el efecto de la inclusión de los extractos acuosos de canela en la formulación de néctares de pera, manzana y durazno, en paralelo con tratamientos adicionados con un conservante convencional de origen químico (sorbato de potasio) y un tratamiento control sin ningún tipo de conservante a los cuales no se les aplicó tratamiento térmico de pasteurización. Se evaluaron características microbiológicas (mesófilos aerobios, mohos y levaduras) y fisicoquímicas (acidez titulable, grados Brix - sólidos solubles, pH y densidad) el día 0 correspondiente al día de producción y, posteriormente, con intervalos de cinco días para cada una de las frutas evaluadas. Se evidenció que las variables microbiológicas de mesófilos aerobios, mohos y levaduras presentan un significativo aumento después del día 20 de producción solo en los tratamientos control sin la adición de ningún conservante para los néctares de manzana y pera y a partir del día 15 para el tratamiento control de los de durazno. La acidez titulable y pH, tuvieron un comportamiento muy estable en función de los días de producción evaluados, pero se encontraron diferencias significativas en los tratamientos con sorbato de potasio con respecto a los tratamientos control y extracto acuoso de canela, lo que indica un efecto positivo de estos sobre la estabilidad del pH en los néctares de las frutas en un rango de 3,25 a 3,60, como parámetro de conservación de la vida útil.

  • English

    Abstract The present study proposes the natural extracts applicability and their inclusion in the formulation of nectar beverages made from pear, peach and apple pulps to evaluate the interaction of different physicochemical, microbiological, sensory variables likewise its impact on the conservation and useful life of this type of products. Aqueous extracts were obtained from cinnamon splinters (Cinnamomum verum), using the method of heating, phase separation and filtration. Successive filtrations were carried out in a vacuum system, until the extracts were obtained, which were stored in sterile amber glass bottles at 4 ºC. The effect of the inclusion of aqueous extracts of cinnamon in the formulation of pear, apple and peach nectars was evaluated, in parallel with treatments added with a conventional preservative of chemical origin (potassium sorbate) and a control, without any type of preservative, to which pasteurization heat treatment was not applied. Microbiological (aerobic mesophilic, moulds and yeasts) and physicochemical characteristics (titratable acidity, Brix degrees - soluble solids, pH and density) were evaluated on day 0 corresponding to the day of production and subsequently with intervals of five days for each of the fruits evaluated. It was evidenced that the microbiological variables of aerobic mesophilic, moulds and yeasts show a significant increase after day 20 of production only in the control treatments without the addition of any preservative for apple and pear nectars and from day 15 for the control treatment of peach nectars. The titratable acidity and pH variables had a very stable behaviour in function of the days of production evaluated, but significant differences were found in the treatments with potassium sorbate with respect to the control treatments and aqueous extract of cinnamon, which indicates a positive effect of these on the stability of the pH in fruit nectars in a range of 3.25 to 3.60, as a conservation parameter of shelf life.