Influencia del tamaño de partícula, humedad y temperatura en el grado de gelatinización durante el proceso de extrusión de maca (Lepidium meyenii Walp)

• Luz M. Vílchez Túpac ^[1] ; Américo Guevara Pérez ^[1] ; Christian R. Encina Zelada ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 78, Nº. 2, 2012, págs. 126-137
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of particle size, moisture and temperature on gelatinization degree during the extrusion of maca (Lepidium meyenii Walp)
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• Resumen
  • español

    Se trabajó con maca procedente de la meseta del Bombón - Junín, que al ser evaluada reportó el siguiente contenido químico-proximal (porcentaje en base seca): proteína 14,61, grasa 0,90, fibra 5,85, ceniza 4,97 y carbohidratos 79,53. Fueron 20 los tratamientos sometidos a extrusión, obteniendo mejores resultados al trabajar con un tamaño de partícula comprendido entre 0,17 a 0,20 cm, 12% de humedad, temperatura de inicio de extrusión 100°C, rotación del tornillo 254 r.p.m. (velocidad baja) y un dado de 2 orificios de 3mm de diámetro, obteniéndose un grado de gelatinización del 86,93%. La evaluación estadística indicó la influencia significativa del tamaño de partícula, humedad y temperatura en el grado de gelatinización durante la extrusión. La composición químico-proximal del producto extruido (porcentaje en base seca) fue: proteína 13,43, grasa 0,28, fibra 5,64, ceniza 5,36 y carbohidratos 80,93.

  • English

    The maca collected in La Meseta del Bombon - Junin, was analized, so, the physicochemical composition (percentage in dry base) was: protein 14,61; fat 0,9, fiber 5,85, ash 4,97 and carbohydrates 79,53. There have been 20 treatments of maca extruded, and the best result has been obtained when we work with: particle size of maca from 0,17 to 0,20 cm, moisture 12%, extrusion temperature 100°C, maintaining screw rotation speed of 254 r.p.m. (low speed) and a die with 2 holes of 3mm at the end of the extruder, obtaining 86,93% gelatinization degree. The statistical evaluation showed the significance influence of particle size, moisture and temperature in the gelatinization degree along the extrusion process. The physicochemical composition of the maca extruded (percentage in dry base) was: protein 13,43, fat 0,28, fiber 5,64, ash 5,36 and carbohiydrates 80,93.